La elección de los ingredientes
Cuando tenga a la mano solo uno o dos ingredientes de cada una de las siguientes categorías, cuenta con lo necesario para hacer toda una comida en unos cuantos minutos sin tener que cocinar. A fin de cuentas, hay que mezclar texturas contrastantes, como un tofu suave con chícharos japoneses en rebanadas finas, así que asegúrate de elegir una mezcla de elementos básicos crocantes, cremosos y jugosos. Además de los condimentos normales de la alacena, elija también opciones presaborizadas para otorgarle una fuerza instantánea, como el queso de cabra con hierbas.
Frutas y verduras crudas: Melones, frutos rojos, cítricos y aguacate; verduras crocantes como los pepinos, los chícharos japoneses y los rábanos; hortalizas como la col china, la col rizada y las hierbas de hojas suaves; y otros productos básicos del verano como el elote, los pimientos y los calabacines.
Proteínas preparadas: Carne cocida o curada como pollo rostizado, jamón y cecina; salmón o atún de lata; salmón o trucha ahumada; frijoles de lata; humus; tofu; nueces, semillas y mantequillas; productos lácteos suaves o duros como el yogurt, el queso ricota y la crema fresca o el queso parmesano, manchego y cheddar.
Almidones: Pan, papas fritas, galletas, pasteles de arroz, pretzels, maíz tostado y otros tentempiés que le apetezcan.
Condimentos: El aceite, el vinagre, la sal y la pimienta son esenciales, pero también considere las especias molidas y las mezclas de especias (como el condimento “everything-bagel” o el zaatar); cosas saladas como los pepinillos, las aceitunas y las alcaparras; salsas como la mostaza, la salsa picante, el aceite de guindilla, la salsa de pescado y la mayonesa.
Cómo hacer la mezcla
Acomode sus ingredientes en alguno de estos formatos siguiendo estas recetas o creando una receta propia. La comida fría y los productos crudos requieren mucha sal para que aflore su sabor, así que mejor pruebe y ajuste los condimentos antes de servir.
Ensaladas grandes: Incluye una variedad de grasas, almidones y proteínas para obtener consistencia. El aderezo puede ser algo tan simple como aceite y vinagre o tan elaborado como un cremoso queso azul.
— Macere los echalotes y las nectarinas en jugo de limón amarillo, luego mezcla con espinaca, pollo desmenuzado y totopos de pan pita. Consúmalo con aderezo de queso de cabra y suero de leche. (Ver la receta).
— Mezcle lentejas cocidas, purés de ejotes crudos, albaricoques rebanados, hojas de menta fresca y nueces confitadas con un aderezo de queso azul. Corone con galletas de romero trituradas.
— Mezcle pimientos shishito y cebollines con atún de lata y frijoles blancos de lata. Aderece con jugo y ralladura de limón amarillo y aceite de ajonjolí tostado. Corone con galletas de arroz y algas.
Panes tostados coronados: Apile ingredientes sobre un pan con algo cremoso como queso ricota o humus para ayudar a que los ingredientes se peguen al pan. O bien, dobla, enrolla o intercala los ingredientes en una tortilla, pita, pan lavash o pan plano.
— Mezcle granos de elote frescos con melón, cilantro, salami y almendras picados. Con una cuchara, colócalos sobre baguetes partidas untadas con queso ricota. (Ver receta).
—Capa de aguacate, coles, humus, queso feta rebanado y jalapeños en escabeche entre bollos de papa.
— Unte un bagel integral de centeno con mayonesa, luego corona con sardinas de lata, col china en rebanadas finas, queso parmesano rallado y semillas de ajonjolí tostadas.
Aderezos sustanciosos: Elabore un aderezo rico en proteínas con puré de frijol, tofu suave, mantequilla de nueces, o pescados o carnes ahumados.
— Sirva el aderezo de salmón ahumado con pepinos, tomates, totopos de bagel y verduras en escabeche. (Ver receta).
— Mezcle elote fresco, queso ricota y ‘nduja. Usa rábano y galletas multigrano para remojar.
— Prepare un entremés de siete ingredientes usando frijoles negros de lata, y sirva con tortillas y totopos picantes.
Bandejas de bocadillos: Acomode estratégicamente los ingredientes sobre un plato o una bandeja para hornear y, así nada más, ya preparaste una cena.
— Prepare un plato de antipasto como platillo fuerte con apio, aguacate, carnes curadas, queso mozzarella, focaccia, pimientos en escabeche y mostaza.
— Aderece betabeles pelados crudos con vinagre y sirve con uvas, salmón ahumado, pastrami, queso cheddar, totopos de pretzel y col agria.
— Mezcle frijoles blancos y sirva con tomates, sandía, menta, almendras, queso de cabra y pan de aceitunas.
Ahora que el asunto de la cena está resuelto, ¿qué hará con el tiempo que le queda libre? ¿Tomar el sol del ocaso? ¿Perseguir el camión de los helados? ¿Pensar en lo que no tiene que cocinar para la cena de mañana?
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Receta: Ensalada de pollo con albaricoques y queso de cabra
¿Qué tal si en vez de mi método normal de rostizado en caliente, envolviera bien un pescado entero en papel sulfurizado y lo pusiera a hornear lentamente? Era una técnica que nunca había visto en ningún recetario y cuando se la describí a Eric Ripert, chef y propietario de Le Bernardin, me dijo que era nueva para él. El experimento funcionó de maravilla. Una semana después, tuve la oportunidad de repetirla para acompañar con vinos blancos portugueses. En esta ocasión, se trataba de un pargo de un kilo y, una vez más, después de exactamente una hora, el esqueleto se desprendió con facilidad de la carne perfectamente cocida, hidratada y suave. El limón amarillo, el jengibre, la mostaza y las hierbas lo hicieron entrar en armonía con los vinos.
Rinde de 4 a 6 porciones
Tiempo total de preparación: 15 minutos
De 750 gramos a un kilo de nectarinas maduras pero firmes, deshuesadas y rebanadas (de 4 a 6)
1 echalote grande, en rebanadas delgadas
6 cucharadas de jugo de limón amarillo, y más al gusto (de dos limones)
Sal kosher y pimienta negra
1 taza de suero de leche, y más si es necesario
225 gramos de queso de cabra, de preferencia con hierbas, a temperatura ambiente
1 cucharada de ralladura de limón amarillo
De 3 a 4 tazas de pollo desmenuzado cocido (de aproximadamente un pollo rostizado)
De 1 a 2 tazas de totopos de pan pita levemente triturados
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen, y más al gusto
De 225 a 285 gramos de hortalizas verdes para ensalada, como espinaca madura, rúcula o berro
1. Mezcla las nectarinas, el echalote y el jugo de limón en un tazón grande. Sazona con sal y pimienta. En un tazón mediano mezcla el suero de leche, el queso de cabra y la ralladura de limón. Sazona al gusto con sal y pimienta y diluye con más suero de leche hasta que tenga la consistencia de un aderezo. (Ambas mezclas pueden hacerse hasta una hora antes y refrigerarse. Déjalas a temperatura ambiente antes de comer).
2. Cuando ya vayan a comer, añade a las nectarinas el pollo, los totopos de pan pita y el aceite de oliva y revuelve para que se mezclen. Agrega las hortalizas de la ensalada, sazónalas con sal y pimienta y revuelve de nuevo. Prueba y ajusta la sal, la pimienta, el jugo de limón y el aceite hasta que los sabores sean intensos y contundentes.
3. Esparce sobre los platos el queso de cabra y coloca encima la ensalada (o salpica la ensalada con la crema del queso de cabra). Sirve de inmediato.
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Receta: Aderezo de salmón ahumado con condimento “everything-bagel”
Este cremoso aderezo que nos recuerda la ensalada de pescado blanco, el aderezo de trucha ahumada y el condimento de “everything bagel” con lox, combina pescado ahumado en caliente, yogurt, condimento de “everything-bagel”, eneldo fresco y limón amarillo. Puede comerse con acompañamientos crujientes y frescos como totopos de bagel, pepinos y tomates. O, bien, disfrútalo en un sándwich o como una ensalada sobre una cama de hortalizas de hoja verde. Siéntete con la libertad de añadir alcaparras, rábanos picantes, apio picado, cebolla morada o cualquier cosa que se te antoje en tu ensalada de atún o en tu bagel, pero prueba antes de añadir: el pescado y el condimento de “everything-bagel” tienen mucho sabor por sí solos.
Rinde para 4 porciones
Tiempo total de preparación: 5 minutos
1 1/2 de yogurt griego natural entero (350 mililitros)
225 gramos de filete de salmón o trucha ahumados, sin hueso ni piel, laminados en pedacitos (ver recomendación)
1/4 de taza de hojas y tallos de eneldo, y más para servir
2 cucharaditas de ralladura de limón amarillo (de un limón grande)
2 cucharadas de jugo de limón amarillo
2 cucharaditas de condimento “everything-bagel” (comercial o hecho en casa), y más para servir
Pimienta negra
Verduras crudas o en escabeche, como pepinos, rábanos y tomates; totopos o galletas; frijoles gigantes o huevos cocidos, para servir
1. Mezcla el yogurt, la trucha, el eneldo, la ralladura y el jugo de limón y el condimento “everything bagel” en un tazón mediano. Sazona con pimienta negra. (Tanto el condimento como el pescado son salados, así que es probable que no necesites sal).
2. Vierte en un tazón para servir y añade encima más condimento “everything-bagel”, pimienta negra y eneldo. Cómelo con cualquier mezcla de aderezos. (Se conserva en el refrigerador hasta por cuatro días, pero sazona de nuevo con limón, sal y pimienta antes de consumirlo).
Recomendaciones:
El pescado ahumado en caliente, también llamado asado ahumado, es el pescado totalmente cocido, firme y empacado al vacío que se encuentra cerca del salmón ahumado en frío. Usa 115 gramos si utilizas caballa ahumada en caliente.
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Receta: Pan tostado de queso ricota con melón, elote y salami
El melón fresco y el elote son las estrellas de estos panes tostados que son una comida completa. Se mezclan con salami picante para complementar su dulzor. Puedes usar cualquier carne curada intensa como salami de pimienta negra, chorizo español en cubos o un salami curado italiano. El queso ricota de leche entera, que se hace más cremoso con la “leche” que queda al desgranar los elotes, se unta en el pan crujiente y luego se añade encima la ensalada de melón, elote, salami, más almendras y cilantro. Juega con el equilibrio entre dulce, picante, jugoso y crujiente añadiendo chile fresco, pepinos en rebanadas delgadas y chícharos japoneses, o sustituyendo el melón por frutas con hueso.
Rinde para 4 personas
Tiempo total de preparación: 15 minutos
2 elotes desgranados, apartar las mazorcas
1 taza de queso ricota de leche entera (225 gramos)
Sal kosher y pimienta negra
1 taza de melón picado
1/2 taza de salami de pimienta negra o picante (más o menos 70 gramos; si usas salami ya rebanado, corta pedazos más pequeños)
1/2 taza de hojas y tallos de cilantro, finamente picados
6 cucharadas de almendras asadas y saladas o almendras marcona, picadas grueso
2 cucharaditas de vinagre de jerez, y más si es necesario
1 baguete o cualquier otro pan firme, como la chapata
1. Con la orilla roma de un cuchillo, raspa de las mazorcas la leche de maíz y viértela en un tazón mediano. Añade el queso ricota a la leche de maíz, sazona con sal y pimienta y aparta.
2. En un tazón grande, mezcla los granos de elote, el melón, el salami, el cilantro, las almendras y el vinagre. Sazona con mucha sal y pimienta, prueba y ajusta la sal, la pimienta y el vinagre hasta que afloren los sabores. (La ensalada se conserva tapada y refrigerada hasta por 5 horas. Añade las almendras y el cilantro poco antes de servir).
3. Cuando ya vayan a comer, corta o parte la baguete a lo ancho en cuatro partes, o córtala a la mitad a lo largo por la parte de en medio (como si estuvieras haciendo un sándwich). Tuéstala si lo deseas. Añade con una cuchara el queso ricota sobre las partes cortadas de la baguete y luego agrega encima la ensalada.
