Esta exquisitez combina textura, sabor y aroma, especialmente, con ingredientes tan comunes en Guatemala como el banano y el chocolate, para los cuales Sáenz utilizó diferentes técnicas para crear un transformativo y armonioso capricho gustativo. “Es importante tomar en cuenta que la técnica siempre tiene que estar al servicio del sabor”, indica.
Por ejemplo, explica el chef, para elaborar el sorbete de banano se rostizó esta fruta con la cáscara para obtener un sabor bien definido. Con el banano, se elaboraron dos tipos de textura, una helada y una natural, esta última, en forma de bolitas flameadas que no requieren ningún tipo de cocción.
“Creo que en la actualidad, hay muchas propuestas gastronómicas con conceptos diferentes en Guatemala. Los postres no son la excepción, pues muchos chefs le dan un nuevo valor a productos propios del país con técnicas de vanguardia y que son muy utilizadas a nivel internacional”, expone el chef. “Los países de Europa son los que actualmente manejan un nivel muy alto en este tipo de postres”, añade.
Una de las últimas tendencias en postres es conjugar los sabores salados y dulces, al usar ingredientes vegetales como remolacha o zanahoria, así como especias, sal en el caramelo y una infinidad de combinaciones que interactúan para conquistar el paladar.
Otra tendencia son los postres pequeños de vitrina —petit gateaux— conocidos como entremets, expone Sáenz. “El mundo de los postres helados ha evolucionado y muchas de estas técnicas son aplicadas a la repostería actual”, agrega, el chef, quien representó a Guatemala en el concurso Azteca de Oro en México, al que posteriormente se le conocería como Bocuse d’Or Latin America, donde en el 2011 y el 2016 clasificó a la final mundial del Bocuse d’Or en Lyon, Francia, en el que participó en el 2013 y 2017.
Unas de las influencias de Sáenz que dejaron mayor huella en su carrera fue su paso por el restaurante Mugaritz, España, donde hizo una pasantía en el 2009, y aprendió a trabajar con excelencia y bajo presión. “Hay un libro que también ha influido en mi estilo de trabajo, llamado Eleven Madison Park, del chef Daniel Humm, en el que comparte gran cantidad de técnicas e ideas culinarias, así como estilos de emplatados”, puntualiza el chef.
Ingredientes
Para el semifredo: 150g de chocolate 70%, 135 g de azúcar granulada, 37.5 g de agua, 6 yemas de huevo y 375 g de crema Anchor.
Para el sorbete: 8 bananos maduros, ¾ de taza de azúcar, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de jugo de limón.
Para el gel de caramelo: 1 taza de azúcar, 1 vaina de vainilla, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de agar-agar y ¼ taza de crema Anchor.
Para los bananos flameados: 2 bananos nacionales grandes, ½ taza de azúcar para flamear. Utilizar un parisienne —sacabolas— para obtener las bolitas.
Preparación
Semifredo: elaborar un mousse a base de patê à bombe (pasta bomba), técnica básica de pastelería que consiste en batir yemas, a las cuales se le va incorporando un sirope hecho con el agua y azúcar llevado a cocción a 120°C. Por aparte, se funde el chocolate en baño maría y se incorpora a la mezcla de las yemas. Por último, se le agrega la crema batida en forma envolvente. Se llenan los recipientes deseados con el mousse y se congelan de 8 a 12 horas.
Sorbete: precalentar el horno a 175°C. Colocar los bananos en una bandeja con papel parafinado y sin pelar. Rostizarlos hasta que tomen un color marrón y se queden sin jugo, al menos por 30 minutos. Pelar los bananos rostizados y colocarlos en un recipiente de fondo alto junto con el azúcar, sal y 1.5 tazas de agua. Licuar con el batidor de inmersión hasta homogenizar. Sazonar con el jugo de limón. Colocar en vaso de pacojet —aparato para hacer sorbetes o helados—, con una máquina para elaborar helados o utilizar nitrógeno líquido.
Gel de caramelo: hidratar el agar-agar en 1.5 tazas de agua y colocar en una olla. Llevar a fuego a punto de ebullición y retirarlo. Colocar la preparación en una bandeja y refrigerar para que solidifique. Cocinar en una olla a fuego medio el azúcar con un ¼ de taza de agua y formar un caramelo ámbar. Luego, desglasarlo —agregar líquido— con 1/3 taza de agua y agregar la vainilla en vaina y la sal. Reservar. Licuar la preparación de agar-agar en cubitos e ir incorporando el sirope de caramelo junto con la crema hasta formar un gel homogéneo y terso.
Bananos flameados: usar un parisienne para obtener las bolitas de los 2 bananos. Espolvorear azúcar a cada bolita y flamearlas con un soplete.
Perfil del chef
Marcos Sáenz se ha forjado en la cocina internacional:
Nació en Huehuetenango, en 1985.
Terminó sus estudios como Cocinero Profesional en el Intecap, en el 2005.
Trabajó en el restaurante Agapandos, en San Cristóbal de las Casas, en México.
En el 2008 comenzó a laborar como ayudante de cocina en el restaurante El Refectorio, de Hotel Casa Santo Domingo, Antigua Guatemala.
Hizo ocho meses de pasantía, en el 2009 y 2010, en el restaurante Mugaritz, San Sebastián, España, que ostenta dos estrellas Michelin.
En el 2011 participó en el concurso Azteca de Oro, en México, donde se coronó como campeón latinoamericano.
Logró el pase para el Bocuse d’Or, en Lyon, Francia, en el 2013, donde se posicionó en el puesto 18. Ese año fue ascendido a jefe de Cocina en El Refectorio.
En el 2016 ganó el primer lugar en la Copa Jade, en la Feria Alimentaria en Guatemala.
