“La idea de crear este platillo nació para dedicarlo a las generaciones de cocineras y cocineros de dos países que nos han deleitado con toques únicos de sabor en sus creaciones; esas recetas que hemos heredado y heredaremos y cuya esencia permanecerá viva por siempre. Combinar dos platillos llenos de historia en uno solo representa un sublime amor a la gastronomía”, expone Castillo.
El ratatouille se originó en la cocina provenzal de Niza, al sureste de Francia. Su nombre proviene del verbo francés touiller, que significa remover o agitar, acciones fundamentales para su elaboración. La primera vez que se utilizó el nombre de este platillo fue en el siglo XIX, por las fuerzas militares, refiere.
Este puede elaborarse con todo tipo de vegetales, aunque casi siempre lleva tomate, berenjena, zucchini, pimientos, cebolla y ajo, así como mezclas de hierbas aromáticas como tomillo, romero, albahaca y orégano, también conocidas como provenzales.
“Por otro lado, el pepián tiene muchas variantes en nuestro país. Su origen es prehispánico, y consiste en un recado preparado con especias y diferentes tipos de carnes o, incluso, varias, al mismo tiempo, pero la mejor receta es la que encontramos en casa, pues es un legado familiar, lleno de cultura e historia que debemos valorar”, afirma Castillo, quien destaca que este platillo fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación el 26 de noviembre del 2007.
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“La receta de ratatouille de pepián destaca por su delicadeza, la facilidad de interpretar los colores, aromas, texturas y sabores, utilizando ingredientes locales. Sus procesos de cocción se complementan entre sí para crear un escenario de suculentos sabores. Ambas recetas, francesa y guatemalteca, son atractivas para el comensal”, indica el chef.
“Cada vez que degustamos platillos tradicionales o festivos vienen a nuestra mente muchos recuerdos. Al percibirlos, nuestro paladar recibe esa explosión de sabores que nos hacen recordar convivencias familiares y sociales que gratamente hemos vivido”, refiere Castillo, quien añade que el 19 y 20 de septiembre próximos se llevará a cabo la VI edición de Expohuehue, actividad cultural, turística y gastronómica, organizada con el objetivo de divulgar la riqueza de tradiciones de Huehuetenango.
Ingredientes
Ratatouille:
2 zucchini, 2 tomates y una berenjena
Pepián:
1/2 onza de pepitoria
1/2 onza de ajonjolí
1 cebolla
2 chiles guaque
½ chile pasa
¼ raja de canela
2 dientes de ajo
½ chile pimiento
2 tomates
Hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero
Sal y pimienta
½ libra de malanga como crocante
Preparación
Lavar todos los ingredientes y secarlos. Para el recado de pepián, dorar en una sartén o comal el tomate, cebolla, ajo, chile pimiento, canela, ajonjolí y pepitoria. Al estar dorados, molerlos o licuarlos para obtener la consistencia de un recado. Sazonar al gusto. Cortar en rodajas los vegetales para el ratatouille, de un mismo ancho, para una cocción ideal. Se recomienda que las rodajas sean de medio centímetro de ancho.
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Colocar en el molde el recado y sobre este, alternadas, las rodajas de los vegetales, para que se vea estético el platillo. Salpimentarlo y agregarle las hierbas aromáticas. Cubrir el molde con papel aluminio y llevarlo al horno, ya precalentado, a una temperatura de 180 grados centígrados durante unos 30 minutos, dependiendo del tipo de horno. Después de ese tiempo, retirar el papel aluminio y hornear por 10 minutos más. Retirar del horno y servir las porciones con crocante de malanga. Decorar con un poco de recado de pepián.
Perfil del chef
- Airon Castillo Gómez se especializa en varias facetas de la gastronomía.
- Obtuvo diplomados en Comercio Internacional, Barismo, Gastronomía Internacional y Gastronomía Guatemalteca.
- Ha asistido a cursos sobre pizza, masas líquidas y postres, entre otros.
- Ha sido juez y creador de diversos festivales gastronómicos.
- Formó parte de la cuarta temporada del programa Desafío culinario.
- Es asesor de restaurantes, guía de turismo gastronómico y promotor cultural.
- Ha sido docente de gastronomía en colegios.
- Actualmente, ofrece servicio de catering para eventos sociales y familiares.
