Los habitantes de la provincia están más cerca de esas preparaciones que los citadinos, y son ellos quienes se han ocupado de preservarlas por generaciones.
Según Luis Villar, investigador y especialista en gastronomía tradicional guatemalteca, en muchas comunidades indígenas se despiertan por las mañanas con el aroma del llamado “café de tortilla”, el cual se elabora con tortilla tostada que luego es molida. Esa harina se pone a hervir con agua como si fuera café.
En poblados de Huehuetenango, San Marcos, Totonicapán, Quetzaltenango y las Verapaces se consume el batido de pataxte —especie cercana al cacao—, una preparación prehispánica que se realiza con la semilla del fruto tostado y molido. En dicha región también se toma el batido de cacao, cuya elaboración es similar. Ambas son bebidas sacroceremoniales.
Se bebe caliente
En la cocina tradicional guatemalteca los atoles tienen un apartado especial. “La mayoría de los atoles, excepto unos, como el de elote y el pinol, su esencia es maíz nixtamalizado”, menciona Villar.
En Petén, por ejemplo, se consume el ixpashá, que se prepara con maíz negro. El llamado shuco, que se bebe en varios lugares, su base también es maíz pero en este caso se deja fermentar. El chilate es típico de Baja Verapaz y es un atol de masa al que se le agrega chile. También está el atol de pericón, que se condimenta con dicha hierba.
El atol que quizá se conoce más en la capital es el de masa. Esta es una bebida ancestral, que incluso se menciona en el Popol Vuh. Para elaborarlo se disuelve la masa en agua y se lleva a ebullición.
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A diferencia de los anteriores, el de elote se hace con granos de maíz cocidos, luego se muelen y se cocina. Mientras que el pinol se hace con maíz tostado y molido en piedra.
Villar menciona que las preparaciones originales o prehispánicas no llevan azúcar, pues este es un ingrediente hispánico, al igual que especias como la canela.
Los guatemaltecos han adoptado la costumbre de consumir los atoles a media mañana; sin embargo, pueden degustarse en cualquier momento del día.
Para quita el calor
La gama de refrescos tradicionales es amplia. Uno de los más antiguos es el de masa, que se toma en la mayoría de las comunidades indígenas.
Muy consumido en las Verapaces, Quiché y Huehuetenango es el refresco de chan, una semilla sagrada para los mayas. Solo se coloca un puñado de ellas en agua y listo. Era una bebida de viaje. Fue en el período hispánico que se incorporó limón y azúcar.
Otra preparación nacional para degustarse fría es el fresco de pepita, creado a base de pepita de ayote molida. Se consume en comunidades del oriente.
Antonieta Lima, de la refresquería Tiky Tiky, señala que estas recetas son parte de nuestra identidad. En su local se sirve el súchiles. La receta lleva maíz, al igual que el tiste, y además contiene cacao, canela y achiote.
Según Lima, hay muchas bebidas tradicionales que se han ido perdiendo, como el chichibir. “Se dice que es limonada fermentada, pero no es así, es un té verde”, menciona. Pocos son los que saben la receta original y la mantienen bajo llave.
La horchata de arroz, el tamarindo y la rosa de Jamaica también son refrescos que consumen los guatemaltecos.
Lamentablemente, las recetas de estas bebidas tradicionales son cada vez menos conocidas, agrega Lima.
