“Huehuetenango alberga cuatro biomas a lo largo de su territorio, por lo que se producen gran variedad de ingredientes”, refiere el chef, quien expone que este plato se puede degustar de manera cotidiana, en la cena o almuerzo, o para compartir en familia el fin de semana. Se puede acompañar de una copa de vino tinto o de una bebida natural.
Hay varios factores que influyen en la calidad de la carne de cordero como la alimentación, raza, genética y edad. En términos generales, señala Morales, se recomienda un cordero de entre 9 a 15 meses de edad, que haya sido sacrificado de manera noble y que su carne haya reposado cuatro días previo a su consumo. Para este platillo se usa la chuleta, la cual se encuentra en el muslo del animal.
“Creo que Guatemala y su gastronomía tienen mucho qué ofrecer. Al adquirir ingredientes locales, contribuimos con la economía de nuestro entorno y reconocemos el trabajo de los agricultores y emprendedores”, dice.
“En el 2012 y 2013 trabajé como cocinero a bordo de un crucero italiano con capacidad de seis mil personas, por la costa pacífica. Esa oportunidad me brindó la experiencia de trabajar en Europa y conocer de cerca la gastronomía internacional”, cuenta. “En Guatemala he laborado al lado de grandes chefs de quienes he aprendido bastante”, puntualiza Morales.
Ingredientes
2 libras de chuleta de cordero
1 libra de papas baby
1 libra de habas tiernas
Ajos y cabezas de cebolla confitados
5 hojas de laurel
Sal gruesa y pimienta
Chirmol:
1 libra de tomate ciruelo
2 tomates de árbol
3 chiles de manzana
Ajos confitados (al gusto)
½ taza de aceite de oliva
Cilantro
4 onzas de queso criollo
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Preparación
Macerar el cordero en aceite de oliva, ajos confitados, sal gruesa, pimienta y hojas de laurel, un día antes de cocinarlo. Cocinar las papas en un poco de agua. Al estar listas, poner a dorar en un poco de aceite en el sartén. Cocinar las habas en agua. Cuando estén listas, licuarlas con un poco de esa agua. Condimentar al gusto y reservar ese puré. Escalfar los tomates, confitar en aceite de oliva unas cabezas de cebolla y ajo al gusto y cortar en cuadros el chile de manzana. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y agregarle unas hojas de cilantro fresco. Machacar dos tomates en molcajete y mezclarlos con el resto de los ingredientes del chirmol. Refrigerar.
Al tener listas las papas salteadas, el puré de habas y el chirmol, se cocina el cordero. En un sartén caliente, sellar y cocinar el cordero por unos tres minutos de cada lado, o en el término deseado. Cocinarlo, como mínimo, a 70 grados centígrados. Dejar reposar la chuleta un minuto, previo a emplatar. Servir caliente y maridar con una copa de vino o bebida natural.
Perfil del chef
- Carlos Morales tiene más 14 años de experiencia culinaria.
- Estudió la carrera de Cocinero Internacional y Administrador de Restaurantes, así como en la Escuela de Formación de Instructores del Intecap.
- Tiene un diplomado en Cocina Moderna por el Foro Iberoamericano de Profesionales.
- Actualmente estudia la Licenciatura en Hotelería y Turismo en la Universidad Mariano Gálvez, campus Huehuetenango.
- Obtuvo el tercer lugar como Chef de la Noche en el Festival Gastronómico 2014.
- Es chef instructor en Intecap.
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