David Caballeros, chef ejecutivo del hotel San Gregorio, ubicado en el km 30.5, carretera a Santa Elena Barillas, y docente universitario en Gastronomía, preparó la receta de pollo con pasta al pesto, utilizando esta técnica.
“Este es un platillo que puede representar mi cocina, pues me gusta mucho utilizar técnicas nuevas y experimentar con los sabores. En Guatemala son escasos los lugares que tienen en su menú platos elaborados con métodos innovadores y que son fáciles de aplicar, siempre y cuando se tenga conocimiento de las bases y de la teoría para su preparación”, expone. También es importante respetar las recetas tradicionales y que los ingredientes sean frescos y de primera calidad para obtener el mejor resultado, agrega.
“Al preparar este platillo, es necesario ser pacientes, pues la cocción al vacío es un proceso que lleva su tiempo, pero los resultados merecen la pena. Debe degustarse caliente, en cuanto salga de la sartén. Recomiendo acompañarlo con una copa de vino de su preferencia”, refiere.
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“Las empacadoras al vacío se utilizan para extender el tiempo de vida de los alimentos, y al cocinar dentro de ellas, obtenemos proteínas más jugosas y con más sabor, ya que, a diferencia de otros métodos de cocción, con esta técnica no se produce la evaporación de líquidos y de olores”, explica el chef.
“Desde muy pequeño me gustaba cocinar. Siempre estaba en la cocina, al lado de mi madre (para mí, la mejor cocinera), elaborando platillos para la familia. Empecé en una cocina profesional hace mas de 18 años fuera de Guatemala, teniendo la oportunidad de estar en varios países de América y de Europa”, apunta Caballeros.
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“Salir del país y de la zona de confort nos abre mucho la mente. Siempre recomiendo a mis estudiantes aprovechar todas las oportunidades que se les presenten, porque en la cocina nunca dejamos de aprender”, puntualiza.
Ingredientes
1 pechuga de pollo deshuesada
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
1 bolsa para cocinar al vacío
Para el pesto:
6 onzas de pasta fetuccini
4 onzas de albahaca
2 onzas de queso parmesano
2 dientes de ajo
1 onza de queso pecorino
1 onza de piñones
100 ml de aceite de oliva extravirgen
Queso parmesano
Sal al gusto
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Preparación
Salpimentar la pechuga de pollo y colocarla dentro de la bolsa al vacío con el laurel y el tomillo. Extraer el aire y colocarla en el sous vide —máquina de cocción al vacío— a una temperatura de 70 grados centígrados por 25 minutos.
Para el pesto, colocar todos los ingredientes dentro de un procesador y triturar. Rectificar sazón. Cocinar la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. En una sartén, verter un poco del pesto y agregar la pasta recién cocida. Servirla en un plato hondo y sobre esta, el pollo que se cocinó al vacío. Decorar con queso parmesano y una hoja de albahaca.
Perfil del chef
- David Caballeros tiene amplia experiencia en gastronomía europea y cocina molecular.
- Ha adquirido todos sus conocimientos en al arte culinario, gracias a su paso por restaurantes en Estados Unidos, España y Bélgica, entre otros.
- Hizo la mayoría de sus estudios en la Universidad del Istmo, en Guatemala, la Escuela Española de Cata y la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, en Madrid, España.
- También se especializa en cata de cervezas y es sommelier.
- Es docente de Gastronomía en Universidad Mariano Gálvez, desde hace nueve años
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