“Esta es una fusión de comida peruana y argentina, al crear una combinación de sabores provenientes de varias cocinas internacionales”, expone Kumar.
“Elegí este platillo por su increíble forma y composición, así como sucede en la cocina, donde las manos no son suficientes para preparar diferentes delicias a la vez y esos tentáculos son las manos de cada uno de mis cocineros y cocineras”, añade.
“Las características de mis ingredientes se basan en colores, sabores, texturas y aromas para llegar a la técnica de reposo, una especie de ‘añejamiento’ para lograr el mejor sabor y aroma al momento de cocinar el pulpo”, refiere.
El error más común en la preparación del pulpo consiste en el cocimiento en el tiempo inadecuado, que hace que el pulpo se endurezca, por lo que es importante que se tome en cuenta este factor para llegar al punto exacto.
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El chef recomienda degustar este platillo con vino tinto, porque ayuda a que el pulpo se adapte al paladar.
“Mis comienzos gastronómicos ocurrieron a la temprana edad de 10 años, pues en el hogar me fui involucrando en la cocina. Con el tiempo, me di cuenta de la fascinación que tengo por la gastronomía. La principal influencia fueron mis padres, luego, algunos libros y, por último, mis experiencias laborales. De cada una de mis etapas me he llenado de conocimientos, de técnicas y de formas para presentar mis creaciones”, puntualiza Kumar.
Ingredientes
6 onzas de de pulpo
6 onzas de vino tinto
2 onzas de pasta de chile guaque
1 onza de pasta de ajo asado
1/2 onza de vinagre
1/2 onza de aceite de oliva
Orégano, comino y tomillo
2 hojas laurel
Sal y pimienta
1 rodaja de limón
1 crocante de papa
Gel de zanahoria y mayonesa chipotle
1/2 onza de zanahoria baby
1/2 onza de zucchini baby
1/2 onza de tomate cherry
Espárragos, arúgula y flores comestibles
Preparación
Cocinar el pulpo con los vegetales en una olla. Cuando se haya ablandado, hay que “asustarlo” , al meterlo y sacarlo de la olla con agua hirviendo unas tres veces y luego cocinarlo por 25 minutos. Dejar que repose en la salsa de chile guaque y ajo asado de tres a cuatro horas o, incluso, desde un día antes.
Transcurrido ese tiempo, llevarlo la parrilla, acompañado de los vegetales salteados, bañados con una salsa argentina, que se prepara al cocinar el vino, el vinagre, el aceite de oliva y la especias, licuarlos y colarlos. Se presenta en el plato con gel de zanahoria, mayonesa chipotle, rodaja de limón sellado a la plancha, crocante de papa, brotes y flores comestibles.
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Perfil del chef
- Dileep Kumar es originario de la India y se especializa en cocina internacional.
- Nació en Dehradun, India, y tiene 17 años de experiencia en gastronomía.
- Llegó hace seis años al país, antes vivió algún tiempo en El Salvador.
- Ha fundado tres restaurantes en Guatemala: Little India, en Gourmet Center, en el 2018; Indian Paradise, en Plaza Fontabella, en el 2019, y Hawana cafe bar lounge, en Avia.
