Consumirlo al vapor en hoja de Santa María es un placer que más de alguna vez en la vida vale la pena experimentar. Este es un platillo tradicional de Petén, principalmente, en los municipios de Flores, San Andrés y San José, debido a la abundancia de la hoja de Santa María, también conocida como balsamito, y a la excelente combinación de sabores que se obtiene junto con el pescado blanco, endémico del Lago Peten Itzá, refiere Elmer Marroquín, chef ejecutivo de Bolontiku Hotel Boutique, en San Andrés, Petén, quien preparó esta receta de forma práctica. “Por esta razón, su pesca se encuentra protegida y regularizada, y únicamente puede ser de forma artesanal”. añade.
Este plato se caracteriza por un aroma muy pronunciado y por la textura suave y jugosa del pescado, que se considera muy nutritivo y saludable. Al prepararlo al vapor, el pescado no pierde sus propiedades nutricionales, afirma.
“Debido a que este platillo se convierte en una experiencia única que se recordará por siempre, recomiendo degustarlo maridado de un buen vino a las orillas del Lago Petén Itzá, con esa persona especial, durante un evento importante y para disfrutar de la visita a Petén”, dice el chef, quien se inició de muy joven en la panadería.
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El Petenia splendida, muy apreciado por los habitantes locales, se puede preparar en ceviche, frito, a la plancha, en carpaccio y, tradicionalmente, al vapor o asado. También se acompaña de ingredientes peteneros como la chaya, hongo tziquinché o chile habanero. Este pescado destaca por su jugosidad.
“Mis principales aprendizajes se basan en la manera en que los comensales ven y disfrutan cada platillo realizado, las técnicas que pueden funcionar y la selección de los ingredientes de alta calidad para crear experiencias en cada ocasión”, indica, “Es muy importante el conocimiento de la amplia variedad de ingredientes nacionales y la forma en que se pueden utilizar a diferencia de como tradicionalmente se conoce”, puntualiza Marroquín.
Ingredientes
1 libra de pescado blanco
1 onza de aceite de oliva
2 dientes de ajo en rodajas
2 onzas de vino blanco
2 onzas de cebolla blanca cortada en juliana
1 rama de romero finamente
picado
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta negra
1 hoja de papel aluminio
2 hojas de Santa María
Ralladura de limón
Para la guarnición:
1 oz de lechuga red oakleaf
1 oz de zanahoria en lascas
1 oz de palmito parrillado
1 rábano en rodajas
1 pepino
1 oz de tomate cherry cortado a la mitad
1 oz de cebolla morada rostizada
2 oz de queso panela en cubos
1 onza de vinagre de vino tinto
1 onza de aceite de oliva
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Preparación
Colocar sobre la mesa una hoja de papel aluminio y sobre este, las hojas de Santa María. Colocar el pescado blanco y marinarlo con sal, aceite de oliva, cebolla, ajo, romero, pimienta negra y vino blanco. Envolver el pescado con la hoja de Santa María, y con el papel aluminio hacer una bolsa estilo papillote.
Precalentar el horno a 180 grados centígrados y hornear durante 15 minutos.
Para la guarnición, colocar en un bowl la lechuga red oakleaf, las lascas de zanahoria, las rodajas de palmito, el rábano, el pepino, el tomate cherry, la cebolla morada y el queso panela. Sazonar con vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal y pimienta. Servir en un plato la ensalada, destapar el pescado justo antes de servir para sentir el vapor y la fragancia de la hoja de Santa María.
Perfil del chef
- Elmer Marroquín ha acumulado 23 años de experiencia en varias áreas de la gastronomía.
- Se graduó de cocinero profesional en Intecap.
- Tiene 20 años de experiencia de trabajo en hoteles y restaurantes en Guatemala, Escuintla, El Progreso y Petén.
- Ha participado en diversos festivales gastronómicos, donde ha obtenido primeros lugares en competición de hoteles y restaurantes a nivel nacional.
- Es asesor de restaurantes.
- Ha conducido el segmento de cocina del programa Viva la mañana, de Guatevisión.
