La galantina es un plato de carnes, especialmente de aves deshuesadas, rellenas con ingredientes molidos y aliñados. Estas carnes se suelen servir frías, como el conocido pavo de Navidad. Hay galantinas preparadas con trozos magros de aves, cerdo, ternero o conejo.
La historia de las primeras versiones de galantina se remonta a la Edad Media, según quedaron registradas en libros de recetas, como el de Martino da Como, jefe de cocina en el Vaticano y autor del Libro de Arte Culinaria, que data del siglo XV. Desde ese entonces, este platillo ha formado parte de las grandes fiestas en el mundo.
“Este menú queda muy bien para celebrar en familia en esta época, por la fruta deshidratada que incluye, como las ciruelas pasas con las que se rellenan las pechugas, así como por la mezcla de sabores intensos que aporta el ron y el vino blanco”, dice.
Tuy recomienda degustarlo con una copa de vino blanco o una bebida natural como rosa de jamaica o limonada.
“Desde muy pequeño me gustaba ver cómo mi madre nos elaboraba la comida. Sabía que Dios tenía algo diferente preparado para mí y ahora con mi familia nos dedicamos a cocinar y lo disfrutamos”, dice.
“Desde los comienzos de mi carrera profesional en la gastronomía, me ha gustado la mezcla de sabores y aromas para hacer fusiones tanto locales como internacionales. Es la forma en que Dios me ha dado sabiduría. Por eso, le agradezco la oportunidad de ponerla en práctica cada día”, puntualiza Tuy.
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Ingredientes
1 pechuga grande de pollo
4 onzas de tocino ahumado
4 oz de ciruela pasas sin semilla
2 cebollas blancas
1 camote fresco
5 libras de ejote
1 chile morrón rojo
1 onza de perejil
1 zanahoria
1 cabeza de ajo
4 onzas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de vino blanco
2 onzas de ron
1 onza de azúcar
1 raja de canela
1 cucharada de vinagre balsámico
54 gramos de crema pura
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Hidratar las ciruelas pasas con el ron, que puede ser de 12 años de añejamiento. En una sartén, freír la mitad del tocino picado con cuatro ciruelas picadas, anteriormente hidratadas, una onza de cebolla finamente picada, sal y pimienta. Cocinar por cinco minutos.
Cortar la pechuga por la mitad y rellenar con la preparación de tocino. Frotar la pechuga con sal, pimienta y un diente de ajo machacado, por ambos lados, para intensificar el sabor. Dejar reposar por al menos media hora.
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Para la guarnición, poner a cocer en una olla el camote, previamente pelado y cortado en trozos, con 1.5 litros de agua, una onza de azúcar, una raja de canela, sal y pimienta, por media hora o hasta que esté cocido. Escurrir el excedente de líquido.
Para hacer el puré, derretir dos onzas de mantequilla sin sal en una sartén. Luego, con la ayuda de un fuete (paleta), mezclar bien el camote con la crema, sal, pimienta y 54 mililitros de jugo de naranja.
Para los vegetales, cortar el chile morrón y una cebolla blanca en cubos. Cocinar por unos 12 minutos en un litro de agua hirviendo los ejotes cortados a un centímetro de largo. Inmediatamente después de cocidos, colocarlos en un bowl con agua fría, para que el cambio brusco de temperatura ayude a conservar su color natural. Después, verter en una sartén aceite de oliva y saltear el morrón, la cebolla y los ejotes. Añadir sal y pimienta y una cucharada de vinagre balsámico.
Luego, sellar en una sartén, a fuego alto, la pechuga, previamente preparada, por ambos lados. Bajar la llama y cocinar por unos 12 minutos, para obtener una pechuga bien cocinada y jugosa. Retirarla de la sartén y dejar reposar.
Para la salsa extremeña, freír dos onzas de tocino hasta que quede crocante. Agregar la zanahoria en cubos, una cebolla picada, dos dientes de ajo, el ron que sirvió para hidratar las ciruelas y dos onzas de ciruelas. Todos estos ingredientes deglasearlos con el vino blanco y dejar cocinar por unos tres minutos.
Luego, licuarlos y colarlos, para obtener una salsa sedosa. Cocinar en una sartén y agregarle sal y pimienta.
Para emplatar, colocar el puré con la ayuda de una manga repostera. Luego, agregar los vegetales con aceite de oliva. Cortar la pechuga en rodajas y colocar dos de estas en el plato. Verter sobre ella la salsa extremeña.
Perfil del chef
- Álvaro Javier Tuy tiene 21 años de experiencia gastronómica.
- Estudió la carrera de cocinero en Intecap, sede de Antigua Guatemala, Sacatepéquez.
- Ha laborado en diversidad de panaderías, hoteles y restaurantes en la ciudad capital, Petén y Antigua Guatemala.
- Brinda asesorías a restaurantes.
- Es conductor del segmento de cocina en el programa Viva la mañana, de Guatevisión.
- Galantina de pollo en salsa extremeña es un platillo que es ideal para disfrutar en estas fiestas de fin de año, preparado por el chef Álvaro Tuy.
