“Los habitantes de la Nueva Guatemala de la Asunción, luego del traslado de los santiagueños al Valle de la Ermita, entre 1773 y 1776, habrían seguido con el singular hábito de comer una vegetariana tapa del curtido sobre una tortilla”, indica Luis Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca (2021). Luego, dado el gusto de los criollos y sus descendientes por las frituras, la tortilla pasó por un sartén engrasado antes de recibir el curtido, al que luego se le agregó un picadito de carne, refiere.
“Si el fiambre representa el barroquismo culinario, dada la profusión de adornos y la riqueza expresiva de su figura, una enchilada es como minué en ese delicioso arte… alegres, ligeras, livianas, que están en fiestas, celebraciones, ferias, cafeterías , banquetas y en las casas”, explica Villar Anleu.
Sus ingredientes son característicos de Cuaresma y Semana Santa, dice Castellanos. “La técnica es muy sencilla, pues los guatemaltecos preparamos gran variedad de curtidos, a los cuales agregamos diferentes carnes”, añade. “Para que el curtido tenga mejor sabor, de preferencia, prepararlo un día antes, a fin de que sus sabores se intensifiquen”, refiere.
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Castellanos brinda recomendaciones para elegir el pescado seco ideal, cuyo color debe ser amarillo uniforme, no debe tener manchas rojizas o verdosas ni zonas con formaciones de hongos. Al tacto, debe tener una consistencia dura y no húmeda.
“Por la facilidad para cocinarlos, por lo abundantes que son en los mercados de la temporada y por el gusto y aceptación entre la gente, algunas de las especies preferidas, provenientes del Pacífico son robalete, sierra, pargo, sábalo, atún azul, bagre, barracuda, machorra y tiburón común”, señala Villar Anleu en su libro. En relación con los curtidos, su “preparación tiene implícita subconscientemente la sacralización del acto que por esencia rodea un fervor hecho tradición”, añade Villar Anleu.
“Hasta los 25 años, mi conocimiento era empírico, pues lo obtuve de los fogones y fuego de leña del restaurante de mi abuela, quien, a su vez, lo heredó de su madre, mi bisabuela. Luego, este arte pasó a mi madre, y de ella a mí. Pertenezco a la cuarta generación de profesionales de la gastronomía”, dice Castellanos con total orgullo y satisfacción de promover la gastronomía nacional.
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Ingredientes
1 libra de ejote
3 zanahorias medianas
1 repollo pequeño
6 remolachas pequeñas
1 coliflor pequeña cortada en árboles pequeños
4 onzas de alverja
1 libra de bacalao, cherla o pescado seco preferido
Para la vinagreta:
1/2 taza de vinagre
1 taza de agua
1 cucharada de orégano seco
4 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
3 cebollas partidas en cuatro
Sal al gusto
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Preparación
Cortar en cubos o juliana los vegetales. Cocinarlos por separado, utilizando la misma agua de cocción, solo con sal. La remolacha entera se cocina en olla de presión y, luego, se corta en cubitos, para mezclarla con el resto de vegetales, que deben estar fríos. Dejar en remojo el pescado, cambiando el agua por lo menos tres veces y, después, cocinarlo con el laurel, tomillo y orégano, de 10 a 15 minutos. Al estar frío, desmenuzarlo para mezclar con el curtido.
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y dejar reposar por unas dos horas para luego agregarla a las verduras ya frías y al pescado. De preferencia, dejar reposar esta mezcla toda la noche. Para el armado, colocar la lechuga sobre cada tostada y sobre esta, agregar el curtido y salsa de tomate al gusto, y decorar con huevo duro, queso duro, perejil y cebolla.
Perfil del chef
- Elliott Castellanos Guillén tiene casi 30 años de carrera en el campo de la gastronomía.
- Es panificador y chef repostero, así como instructor de Gastronomía y Repostería.
- Es presidente del Comité de Autogestión Turística de El Tejar, Chimaltenango.
- Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
- Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
- Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.
