Todos los arroces tienen una forma propia de preparación, pero para el risotto se requiere de una técnica específica, para la cual se necesita estar presente de manera constante al cocinarlo. Se debe servir inmediatamente para degustar su buen sabor; de lo contrario, el plato frío no transmite su esencia culinaria”, dice el chef, quien añade que esta receta pudo haber surgido en la Edad Media.
El arroz que se utiliza para este plato es glutinoso y de grano corto o pequeño, pues al cocinarlo debidamente, libera almidón, el cual le brinda la textura deseada. “Para lograrlo, debemos de tomar en cuenta la frecuencia con que se mueve el arroz”, señala. Por otro lado, el azafrán le da un aroma, sabor y color únicos. Esta especia —estigmas secos del pistilo de la flor Crocus sativus— se puede usar en muchas preparaciones como escabeches, carne de cordero, res, pescados, mariscos, sopas, guisos y arroces; en algunas regiones de Medio Oriente y Europa se bebe como infusión —té acompañado con canela o vainilla—, dice.
Según el lugar donde se cultive, tiene sabor entre dulce y amargo ligero, un aroma dulce y herbáceo y, además, un color de amarillo intenso hasta un tono rojo, expone.
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Errores a evitar
El error más frecuente al preparar el risotto es moverlo demasiado o, al contrario, moverlo muy poco. Además, si el líquido se acaba consumiendo, se le agrega más liquido o fondo —caldo— caliente hasta que se logre alcanzar la textura ideal. Nunca añadir líquido o fondo frío para evitar un choque térmico que termina arruinando toda la preparación y el arroz saldrá duro. Otro error es no dejar que se consuma el vino en el fuego y si se deja crudo, se amarga la receta, explica.
Al risotto que lleva camarones o mariscos no se le agrega queso de ningún tipo, refiere, pues esto hace que se pierda el sabor peculiar de los mariscos.
“Es un plato que se debe consumir con tiempo para disfrutarlo en toda su expresión, al percibir su aroma, sabor y textura. Se recomienda degustarlo antes de una ensalada fresca con espinaca o arrúgala, maridarlo con un vino blanco Chardonnay y, como broche de oro, finalizar con un postre de limón o naranja. “De esta manera, se logrará una perspectiva diferente y se creará una sintonía de tranquilidad que surgirá del perfume que emana de la preparación y de la textura que transporta al comensal a un lugar lejano”, concluye Anzueto.
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Ingredientes
200 gramos de arroz arbóreo
30 gramos de cebolla picada fina 5 gramos de ajo picado fino
30 ml de vino blanco
1 sobrecito de azafrán
30 gramos de mantequilla
20 ml de aceite de oliva extra virgen
1 litro de fondo —caldo— o fumet de pescado
Sal y pimienta al gusto
100 grs. de camarón con cabeza 30 gramos de prosciutto
15 gramos de alverja
½ ramita de romero
2 ramitas de tomillo
1 hoja de hierba limón
Preparación
Para el risotto: sofreír la cebolla y ajo con aceite de oliva, hasta que la primera se torne transparente. Agregar el arroz y dorarlo ligeramente. Añadirle el vino blanco y dejar que se consuma. Si no se deja consumir, se amargará la preparación. En un recipiente, calentar 400 ml de fondo o caldo y agregarle los pistilos de azafrán. Dejar que suelte el color. Incorporar este caldo al arroz y dejarlo cocinar a fuego medio. Mantener los 600 ml de fondo a fuego medio.
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Luego, lo más importante, cuando lleve entre 8 a 10 minutos de cocimiento, comenzar a mover en forma circular sin detenerse hasta que comience a tomar una textura espesa. Si hace falta líquido, agregarle poco a poco. Agregar sal y pimienta.
Cuando lleve entre 15 a 18 minutos de cocimiento, probar el gano y si está duro, seguir agregando agua hasta que esté al dente, pero no debe sobrepasar los 22 minutos de cocción. Retirar del fuego y agregar la mantequilla.
Para los camarones: colocar los camarones con cáscara en agua caliente que contenga romero, tomillo y la hierba limón. Cocinarlos por unos cinco minutos y retirarlos del fuego. Con cuidado, retirar la cáscara y envolverlos con las lonchas de prosciutto. En el agua donde se cocinaron los camarones, cocer las alverjas, hasta que estén al dente. Al retirar del fuego, agregar aceite de oliva, sal y pimienta. Servir los camarones y las alverjas sobre el risotto.
Perfil del chef
- Byron Anzueto tiene 20 años de experiencia en gastronomía.
- Se graduó como cocinero profesional en el Intecap y estudió Cocina internacional en Esah, España, y Operador de Cocina, en Loreto, Italia.
- Hizo pasantías en restaurantes EME y Martín Berasategui, con estrellas Michelin —alta clasificación en restaurantes—.
- Ha asistido a cursos de lácteos, chocolatería, barista y prácticas de manufactura, entre otros.
- Fue cocinero y asistente de chef en el Hotel Quinta Real.
- Fue chef y sous chef en el restaurante del Hotel Vista Real, chef en Club Italiano y sous chef en el Hotel Intercontinental.
- Es chef ejecutivo de Chivas Steak House, da asesoría a restaurantes y es docente gastronómico en la Universidad del Istmo.
