“En este platillo se aplican técnicas de cocina contemporánea y de vanguardia y se logra la integración de sabores distintos para brindar una experiencia única al paladar del comensal”, explica el chef, quien añade que el culotte es un corte que se encuentra en la parte trasera del novillo, y que se puede preparar a la sartén, plancha o parrilla.
Destaca en este platillo la salsa de súchiles, emblemática bebida tradicional guatemalteca. Una de sus principales características es su fermentación, lo cual le aporta un sabor singular. La salsa se prepara con una base espesante llamada rub, técnica francesa que se obtiene a partir de mantequilla y harina, la cual aporta una textura densa y brillante, además de darle un toque de sabor ácido y dulce, indica González.
“Los súchiles tienen un sabor entre afrutado y ácido, que se puede convertir en una salsa para intensificar el sabor de las proteínas que puede ser carne roja, de cerdo, conejo, pescados, codorniz, pato, pollo o pavo”, dice.
Acompaña este platillo el camote —batata o boniato—, de sabor dulce, con alto contenido de carbohidratos. En este platillo se hierve, se procesa para obtener un puré y, por último, se deshidrata en el horno para lograr la textura de papel. El pak choi o bok choy es una verdura de origen asiático. A pesar de su apariencia, similar a una acelga, pertenece a la familia de las coles. Su sabor es más suave que el del repollo. El ajo, jengibre, jugo de limón y aceite de sésamo le otorgan un sabor particular.
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“Este menú es para personas que buscan tener una experiencia culinaria nueva con distintos sabores, texturas y aromas. Ideal para eventos especiales, por su originalidad”, señala.
El culotte se clasifica en diferentes calidades: estándar —con poca grasa— y especial —con mucha grasa—. Es muy jugoso e ideal para asarlo a la parrilla.
“Inicié en la gastronomía a los 14 años, al apoyar a mi madre en un pequeño restaurante de cocina guatemalteca. Hace más de 13 años comencé a estudiar cursos culinarios y después cursé un técnico en Gastronomía en Intecap. En ese lugar encontré la pasión por el arte culinario. Por medio del trabajo y estudios he logrado fortalecer mis conocimientos y experiencias”, comenta el chef.
Ingredientes
10 onzas de culotte importado
1 diente de ajo
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Para la guarnición:
4 onzas de camote
Sal y pimienta al gusto
Para los vegetales:
3 zanahorias baby amarillas
3 zanahorias baby anaranjadas
4 zanahorias baby moradas
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Para el pak choi o bok choy:
4 hojas de pak choi
1 diente de ajo
3 gramos de jengibre fresco
15 gramos de aceite de sésamo
½ limón (jugo)
Sal y pimienta al gusto
Para los champiñones:
5 champiñones frescos
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de súchiles:
125 gramos de súchiles
30 gramos de azúcar blanca
8 gramos de harina
8 gramos de mantequilla
10 gramos de salsa de soya
Sal y pimienta al gusto
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Preparación
Cortar un trozo de culotte. Precalentar una sartén y agregar un poco de aceite, un diente de ajo machacado. Se comienza por sellar la parte de la grasa de la carne y, luego, los otros lados, salpimentando al gusto en cada rotación que se le dé al corte en la sartén. Se retira la carne y se deja reposar para que los jugos se concentren en el interior. Salpimentar un poco antes de servir.
Para la guarnición, pelar y cortar el camote en cuadros irregulares. Cocinarlo con agua suficiente y un poco de sal. Después, licuar el camote ya cocido con un poco del agua de cocción. Colocar esta mezcla sobre un silpat —alfombrilla de horneado— y bandeja de panadería. Hornearlo entre 60°C y 70°C por dos horas o cuando el camote esté deshidratado. Verificar que no se vaya a secar mucho, para evitar que se queme. Luego, sacarlo del horno, cortar una porción con este “papel” y formar una flor.
Para los vegetales, blanquear por separado las zanahorias con abundante agua y sal. Retirar del agua caliente cuando estén al dente y aplicar agua fría con hielo para que queden crujientes. Reservar y saltear con un poco de aceite, sal y pimienta al gusto, antes de servir. Limpiar los champiñones, saltearlos con un poco de aceite, sal y pimienta. Precalentar una sartén, verter aceite de sésamo, añadir un diente de ajo machacado y jengibre. Saltear, y luego agregar las hojas de pak choi, jugo de limón, sal y pimienta.
Para la salsa de súchiles, colocar en una sartén la mantequilla para derretirla. Luego, agregar la harina y mezclar bien para que no se queme. Agregar el azúcar y continuar mezclando para que se caramelice. Después, incorporar los súchiles y mezclar con una paleta o fuete para integrar. Agregar la salsa de soya y continuar mezclando hasta reducir y tener una textura densa. Salpimentar al gusto y pasar la salsa por un colador para retirar grumos, antes de servir. Rectificar la acidez de la salsa. Si está algo pasada de ácido, se puede agregar un poco más de azúcar.
Perfil del chef
- Luis Roberto González es chef instructor del Intecap.
- Se graduó de Técnico en Gastronomía en el Intecap, donde obtuvo una certificación como instructor de Formación profesional.
- Tiene un diplomado en Control de puntos críticos en alimentos.
- Se certificó como cocinero internacional, avalado por Vértice Formación Profesional de Bogotá, Colombia.
- Además, se certificó en Cocina moderna y como Autor de mercado, y como Training covid-19, por el Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas, Vértice, y Academy of Culinary Professionals of the Americas.
- Fue becado por ICDF Taiwán en la especialidad de Procesamiento de alimentos y Diseño de empaques.
- Tiene otras especialidades en diferentes áreas culinarias.
