“El arribo garínagu trajo consigo la extraordinaria cocina afrocaribeña, que enriquece la mesa de hoy con delicadezas como rice and beans, tapou (tapado), hudutu (machuca), fulitas, durudia, bimekaküle y casabe (ereba)”, expone Luis Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca (2021, 3a. edición).
“Los ingredientes básicos para preparar este platillo son la leche del coco, frutos del mar, bananos y plátanos, así como hierbas nativas como el zamat. Su técnica de preparación requiere un complicado método para extraer la leche de coco, la cual se cocina con el resto de ingredientes”, indica Osoy. En una versión más comercial se puede agregar malanga, yuca y ñame, dice. Se puede preparar con cualquier tipo de pescado, pero es frecuente que se utilice el colorado.
Para que este platillo quede perfecto, no se debe dejar de mover ni tapar, para evitar que se corte la leche de coco. Además, se debe cocinar a fuego lento. Se le considera una comida cotidiana, pero se disfruta, especialmente, los fines de semana.
El coco es básico en la gastronomía garífuna, señala Villar Anleu. “Procesado como leche de coco resulta indispensable en los tamales darasa (de guineo verde, por lo regular, servido con pescado), bimena (de guineo verde, servido con carne de cerdo) y dani (yuca rallada, panela y nuez moscada). También, en los panes fein tauto faluma (el popular pan de coco) y el dulce pan bon (con panela, anís y canela)”, añade. “En el tapado, a más ingredientes corresponden más variaciones culinarias”, refiere.
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En la cultura garífuna, no se utiliza tomate ni achiote para su preparación, y se dice que la receta original solo lleva pescado, jaiba y camarones, indica Gregoria Lambey, cocinera tradicional garífuna.
Ingredientes
½ libra de camarones grandes, con cáscara
2 jaibas
½ libra de caracol
1 pescado pequeño
750 ml de caldo de camarón, pescado o mixto (aromatizado con culantro y orégano)
½ cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados
2 ramas de apio picado fino
1/2 chile pimiento verde picado finamente
1 plátano sarazo en corte sesgado
1 banano verde en corte sesgado
1 cucharada de aceite
16 onzas de leche de coco
Sal y zamat al gusto
Preparación
Limpiar bien los mariscos: camarón, caracoles, jaiba y pescado. Hacer un sofrito con la cebolla, apio, ajo y chile pimiento. Agregar a este sofrito la leche de coco y cocinar a fuego lento. A punto de hervor, incorporar el banano y, luego, el plátano sarazo. Agregar el caldo de mariscos, gradualmente. No dejar de mover ni un instante, para evitar que se corte la leche. Poco a poco, añadir a esta mezcla los caracoles y, luego, las jaibas. Freír el pescado en aceite. Servir en plato hondo con el pescado, rice and beans y ensalada de remolacha.
Perfil del chef
- José Osoy y su academia han sido reconocidos en el país y en el extranjero.
- Es chef profesional con maestría en Negocios Internacionales.
- Fundó la Escuela de Gastronomía Las Margaritas, en el 2009.
- Ha representado a Guatemala en diferentes eventos gastronómicos en Madrid, España; Oaxaca, Michoacán, Mérida y Guadalajara, en México, así como en Paraguay y Colombia.
- Actualmente, es vicepresidente para Centroamérica y el Caribe de la Organización Internacional de Gastronomía, Hotelería y Turismo.
- Su academia ha recibido varios galardones: Global Quality Gold, como mejor escuela culinaria en Latinoamérica (2014) o el Business Management Award (2019).
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