“Hoy en día, la comprensión de nuestra cocina cuaresmal requiere considerar los elementos culturales nativos, los importados junto al modo de ser español, la incorporación de un festejo foráneo, el uso de comestibles nativos, la añadidura de simbolismos ajenos, los modos de preparación y la forma y momento de ser servidas”, añade el autor.
“La cocina cuaresmal resultaría incompleta si careciera de garbanzos en miel. Este dulce es absolutamente colonial y se prepara cociendo estos granos en agua, y una vez a punto, continuando por poco tiempo la cocción con rapadura o azúcar, canela, clavo de olor y una bayita de pimienta gorda. La costumbre puede llevar a comerlo acompañado con el pan de la tradición”, refiere Villar Anleu.
“Es uno de los postres de la época que más disfruto, por la consistencia cremosa del garbanzo, ideal para degustarlo el Domingo de Resurrección”, indica Elliott Castellanos, chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, ubicado en el km 50.5 de la ruta Interamericana, autor de la receta. En importante considerar el tiempo que lleva nixtamalizar las frutas en cal.
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“La característica principal del garbanzo es su versatilidad, pues se puede preparar tanto dulce como salado, pero debe tenerse mucho cuidado con la técnica del pelado, pues hay que hacerlo correctamente, por lo que es importante cocinarlo con bicarbonato para que se facilite este proceso”, expone el chef, quien recomienda “elegir un grano grueso y liso, pues si está muy viejo tardará mas su cocción”.
La clave para darle su sabor exquisito es la miel que se obtiene de las frutas y del azúcar. Se puede comer frío o caliente, puntualiza el chef.
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Ingredientes
1 libra de garbanzos
1 cucharada de bicarbonato
1 litro de agua
1 raja de canela
2 libras de azúcar
Agua de cal
2 mangos tommy
1/2 libra de camote, pelado y cortado en cubitos
2 rodajas gruesas de piña
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Preparación
Remojar los garbanzos una noche antes de la preparación, con una cucharada de bicarbonato, a fin de apresurar la cocción posterior, y que se suavicen y se pelen con más facilidad. Al siguiente día, pelar los garbanzos y cocinarlos en una olla de presión con un litro de agua, de 10 a 15 minutos. Si es en olla normal, tomará el doble de tiempo. Luego, retirar del fuego y escurrir.
Cortar en cubos medianos el mango y pasarlo por una o dos horas en agua de cal. Este proceso de nixtamalización hará que la fruta adquiera una superficie dura y el centro suave. Transcurrido ese tiempo, enjuagar. Pasar el camote en agua de cal por una a dos horas.
Cocinarlo por 10 minutos. Retirar. Cortar la piña en cubitos pequeños y cocinarla en una sartén por unos 10 minutos, a fuego medio, hasta caramelizar o hasta que se torne marrón. Reservar y agregar en los cinco últimos minutos de cocción del postre.
En una olla, colocar dos tazas de agua, agregarle la canela y esperar a que empiece a hervir. Incorporar el azúcar y los garbanzos, así como el resto de frutas y el camote. Dejar que se cocinen a fuego lento de 10 a 15 minutos más, según qué tan espeso se desee el almíbar. Mover constantemente. Pasado ese tiempo, servir y disfrutar de estos garbanzos en dulce tropicales.
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Perfil del chef
- Elliott Castellanos Guillén es chef profesional con más de 30 años de experiencia.
- Es panificador y chef repostero, así como instructor de cocina nacional e internacional.
- Conduce su programa radial El chef Elliott en casa.
- Es miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chef.
- Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
- Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
- Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.
