“Me identifico con esta receta porque la quesadilla de Zacapa es uno de mis postres favoritos, en especial, por el olor que desprende a mantequilla y queso, después de ser horneada. Se me hizo muy interesante freírla envuelta en huevo, bañarla con almíbar y acompañarla con pasas y canela molida”, agrega.
“En relación con el recetario, opino que la dieta de los guatemaltecos de ese entonces, muy posiblemente, se basaba no solo en sopas, guisos y estofados, sino también en una amplia gama de postres y frutas en almíbar. El uso del azúcar y la panela era muy importante en ese entonces”, indica.
Fajardo refiere que prácticamente dejó intacta la receta original y que la adaptó tomando en cuenta las torrijas de España, las tostadas francesas y las torrejas que se hacen en Guatemala, que dio como resultado “un postre que conserva técnicas de la cocina clásica europea con ingredientes y preparaciones nacionales”.
“Me pareció un sabor bastante familiar al inicio, principalmente, por el uso del almíbar y canela. Fui probando cada vez más, y encontré el sabor característico a queso oreado y ajonjolí de la quesadilla en la torreja, infusionada con un toque ligero de vino, lo cual se asemeja al relleno de un mollete”, concluye.
Ingredientes
Para las torrejas:
4 rebanadas de quezadilla o marquesote
100 ml de vino de jerez
300 ml de aceite vegetal
2 huevos
Para el almíbar clarificado:
90 gramos de azúcar blanca
250 mililitros de agua
1 raja de canela
Para la decoración:
40 gramos de pasas
Canela en polvo al gusto
Preparación
Calentar en un sartén el aceite a 170°C. Para el almíbar, poner a hervir en una olla durante 10 a 12 minutos el azúcar, el agua y la canela, a fuego medio. Reservar.
Embeber con una brocha el vino las rebanadas de la quesadilla o marquesote. Reservar.
Separar las claras de los huevos y batirlas a punto de nieve o formando picos. Agregar las yemas. Añadir una cucharada de harina para dar fuerza a la preparación.
Envolver las rebanadas en huevo y freírlas en fritura superficial, a manera de dorar la torreja de ambos lados. Luego, pasarlas por agua caliente y reservar en papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Al pasar las torrejas por agua caliente, el almíbar no se daña por el aceite utilizado, pues no debe quedar grasoso.
Sumergir las torrejas en el almíbar para que lo absorban bien. Si se desea, se puede rociar las torrejas con la miel por aparte. Servir y decorar con pasas y canela en polvo.
Receta original
“Se hacen rebanaditas, se mojan en vino y, luego, se envuelven en huevo batido y se fríen. Después se enjuagan con un paño, se la calan en la miel clarificada. Ya que están caladas, y para bajarse del fuego, se le echan pasas y rajas de canela”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
