Una de las características prehispánicas de la cocina guatemalteca es el uso abundante del maíz y sus derivados como tortillas, tamales y atoles, así como del frijol, chile y salsas.
En el Lybro de Cocina, que data de 1844, aparecen 12 recetas de tamalitos como los de harina de salpor, con acitrón —cidra confitada—, de leche, de cambray, de elote o de queso fresco.
Además, están las infaltables recetas de tamales negros y colorado, fundamentales en la dieta guatemalteca, especialmente, para determinadas festividades como Navidad y Año Nuevo. Como variedad de tamal, también debe incluirse el chuchito, que es una combinación entre el tamalito y el tamal.
Elliott Castellanos, chef ejecutivo del restaurante Bontá, en El Tejar, Chimaltenango, eligió la receta de tamalitos de maíz y leche para presentar en este espacio, quien indica que se apegó a la receta original, en la que llaman la atención las almendras molidas, miel y huevos que se agregan a estos, que evidencian la herencia gastronómica española, y que le aportan un sabor espectacular. Estos tamalitos son una delicia para degustar en el desayuno o merienda, bien calientes.
Ingredientes
2 libras de maíz cocido y hecho masa
3 vasos de leche
6 yemas de huevo
4 onzas de almendras molidas
1 cucharadita de anís
1 taza de miel de abeja (se puede sustituir por azúcar morena;
cantidad al gusto)
1 manojo de tuzas
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Preparación
Colocar en una olla la masa de maíz con la leche y con la ayuda de un fuete o paleta de madera, deshacerla, sin que quede ningún grumo.
Agregar la miel o azúcar y el anís, y mezclar. Luego, incorporar las yemas de huevo a esta preparación y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Cuando empiece a hervir, añadir las almendras molidas. No dejar de mover hasta que espese. Reservar para que enfríe y colocar una bolsa de plástico que cubra la masa para evitar se haga una costra.
Deshojar las tuzas y con ayuda de una cuchara, colocar la masa fría en estas, dar forma de tamalitos de masa blancos. Luego, colocar tuzas en el fondo de una olla y acomodar los tamalitos, que deben quedar bien apretados, para que no se deshagan.
Agregar medio litro de agua, tapar y cocinar por una hora. Vigilar que no se queden sin agua. De ser así, agregarle más, poco a poco, hasta cumplir una hora. Servir calientes.
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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
