El cacao, ingrediente esencial de los tamales negros, jugó un papel preponderante en la época prehispánica como sustituto de la moneda y para preparar bebidas, como el chocolate, de consumo colonial. El azúcar, canela, pimienta, ajonjolí y almendras que se le agrega a estos tamales son aportes hispánicos.
En el recetario aparecen diversas recetas de tamales y tamalitos como el de harina de salpor, de maíz y leche, con acitrón, de cambray, de choreque, de elote, colorados y de queso fresco.
“Es uno de los platos preferidos de todo el año, pero se degusta, especialmente, en la época de fin de año. Para mí, el tamal negro es un postre 100% guatemalteco”, indica Elliott Castellanos, chef ejecutivo del restaurante Bontá, en El Tejar, Chimaltenango, quien reprodujo la receta de su abuela. “Fue muy fácil adaptar la receta del siglo XIX a la actualidad, porque no es complicada, y las técnicas ancestrales son las mismas, sobre todo, la nixtamalización del maíz que aún se sigue haciendo”, añade. “El sabor de esta receta es un deleite porque es muy parecido al del mole o al del recado del pepián, solo que dulce”, destaca.
Como muestra de la apreciación cultural de este platillo, en septiembre de este año los atoles, recados, bebidas, tamales, dulces y postres guatemaltecos fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, por ser “una manifestación cultural y culinaria ancestral, arraigada en la diversidad de regiones de Guatemala”.
Ingredientes
Para la masa:
2 libras de maíz
3 litros de agua
1 libra de manteca de cerdo
3 libras de azúcar o al gusto
Para el recado:
4 libras de tomate
1/2 libra de miltomate
4 onzas de chile pasa
2 chiles guaque
3 chiles pimientos
4 onzas de ajonjolí
4 onzas de pepitoria
2 onzas de almendras
1 raja de canela
3 pimientas gordas
1 libra de chocolate para beber
Azúcar al gusto
Preparación
Para obtener la masa, cocinar el maíz con cal, hasta que este se reviente. Se muele en el nixtamal y se deshace en agua. Se le agrega la manteca u otra grasa y azúcar y se lleva al fuego. Se debe mover constantemente para que no se adhiera al recipiente.
Cuando comience a espesarse, verificar que no sea una consistencia muy líquida ni demasiado espesa. Dejarla cocinar por 15 minutos. Para el recado, se le retiran las semillas y las venas a los chiles. Llevar a cocinar todos los ingredientes con poca agua. Cuando estén casi desmenuzados, se dejan enfriar y se licúan o se muelen. La mezcla se cuela y se pone a cocinar. Si se quiere más espeso, agregarle un poco de masa o pan dulce remojado. Cocinar de 15 a 20 minutos.
Para el armado, se necesitan hojas de maxán, que deben estar limpias y a las que se les debe retirar la vena o tallo. Luego, se hacen manojos y se cocinan en agua hirviendo, por varios minutos, con el fin de que queden muy flexibles para poder envolver los tamales.
Para ello, se coloca la hoja con la vena hacia arriba y se coloca una generosa porción de la masa en el centro. Se hace un espacio para colocar la carne ya precocida, que se puede cocinar junto con el recado. Se le agrega recado y se decora con pasas, ciruelas, almendras y una tira de chile pimiento.
Se envuelven como si se empacara un regalo y se amarra con cibaque. Se cocinan en una olla o vaporera con cinco litros de agua, por alrededor de una hora.
Verificar que no se queden sin agua. Estarán listos, cuando el color de la hoja cambie de verde intenso a verde opaco.
Receta original
“Al nixtamal reventado, se le dan dos pasadas en la piedra de moler. Se sazona la masa con manteca, sal, azúcar, azafrán. Se llenan los tamales con carne de marrano, grosura de gallina, pasas, almendras en pepián crudo negro. Se envuelven en hojas de plátano. Se cuecen poniéndoles el asiento de cañas para que no queden dentro del agua, así que se conoce en el hervor que ya están secos. Se les vuelve a echar agua, hirviendo, porque con la fría se endurecen”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
