“Me identifico con esta receta por su combinación de sabores auténticos. Tomando en cuenta que es una receta que data de 1844, su presentación es muy colorida, y su sabor nos traslada, de alguna forma, hacia esa época”, indica el chef, quien destaca el uso de ingredientes naturales.
Para esta receta y, a sugerencia del chef, el pollo se marinó en las especias y se refrigeró, como mínimo, por dos horas, para que absorbiera todos los sabores. Para conseguir el equilibrio en el platillo, se sofrieron los vegetales y se utilizaron los líquidos obtenidos de estos, según se expone en la receta original, que “se trabajó tal cual, sin alterar los ingredientes, y su resultado fue asombroso”, añade Pérez.
“Sin duda alguna, los creadores de esta receta se esmeraron en su preparación. Este es un invaluable material gastronómico. Agradezco a todas las personas involucradas que ayudaron a la publicación de este recetario”, puntualiza el chef.
Ingredientes
1 pollo de 4 libras
2 tazas de vino blanco
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de agua
3 tomates
5 cebollas blancas medianas
6 dientes de ajo
1 raja de canela
Pimientas negras grandes molidas
Sal al gusto
Preparación
Lavar y secar bien el pollo. Untar por todo el ave sal, pimienta y ajo finamente picado, por dentro y por fuera. Colocarlo en un recipiente, cubierto con papel aluminio. Refrigerar por al menos dos horas.
Cortar los tomates en cuadros medianos, y las cebollas, en julianas medianas. En una sartén, calentar el aceite. Agregar la cebolla y freír por un minuto, o hasta que esté traslúcida.
Luego, incorporar los tomates, y sofreír por un minuto más. Agregar el vino y agua, y sazonar con sal y pimienta al gusto.
En una bandeja para hornear, colocar el sofrito, la raja de canela al centro y el pollo. Cubrir con papel aluminio.
Hornear el ave los primeros 40 minutos; luego, retirar el papel aluminio y hornear por 30 minutos más, o hasta que esté cocida. Es importante bañar el pollo con los jugos, después de que se retire el papel aluminio, para hidratarlo y que adquiera un color dorado.
Receta original
“Un vaso de vino; otro, de aceite; otro, de agua. Cuatro tomates, ocho o diez cebollas, otros tantos dientes de ajo pelados, pimientas enteras, rajas de canela. Todo esto se echa en una olla, con dos pollos crudos. Se ponen a fuego manso hasta que se estén deshaciendo”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
