“Reproducir estas recetas es un agasajo, al darles un toque especial con la sazón de hogar”, indica. “Es una receta muy básica y fácil de preparar, en donde el secreto radica en sazonar y agregar los ingredientes que más le guste a la familia, además de utilizar de manera adecuada nuestro horno”, explica.
“El aroma de las hierbas y la mezcla de los ingredientes, horneados a la leña, le dan un sabor perfectamente exquisito y único a este platillo festivo”, concluye.
Ingredientes
1 pavo de 14 a 16 libras
1 barra de margarina
1 cda. de pimienta
1 cda. de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de paprika
2 cucharadas de sazonador completo
2 cda. de mostaza
2 cucharadas de miel de abeja
½ taza de vino blanco seco
1 cebolla amarilla mediana picada
5 dientes de ajo picados
5 cebollines finamente picados
½ taza de puerro picado
½ taza de culantro picado
½ taza de perejil picado
5 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
3 cucharadas de vinagre de manzana
1 cebolla picada
2 chiles morrones asados picados
2 tomates medianos rayados
2 manzanas verdes en gajos
2 libras de posta de cerdo, cocidas en trocitos
2 libras de posta de res, cocidas en trocitos
1 zanahoria finamente picada en cuadritos
½ libra de arveja
½ libra de ejote finamente picado
4 papas medianas picadas en cuadritos
1 taza de almendras picadas
2 onzas de aceitunas verdes picadas
2 onzas de alcaparras pequeñas
Preparación
Para el adobo del pavo, picar finamente la cebolla y mezclarla con el vinagre, el aceite y los dientes de ajo previamente picados. Una vez integrados, colocar el aderezo en un recipiente para hornear.
Añadir el cebollín, el puerro, la sal, el laurel, la pimienta, el tomillo, el cilantro, el perejil, el vino y mezclarlo todo bien (sin triturar). Frotar este adobo en el pavo por dentro y por fuera. Para introducir el líquido al ave, se puede utilizar una jeringa sin aguja.
En una sartén, hacer un sofrito con el tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, vinagre y vegetales previamente cocinados al dente, y agregar la posta de cerdo y de res y almendras, y sazonar con sal y pimienta al gusto. Dejar enfriar y rellenar el pavo con la carne y vegetales.
Refrigerar el pavo por 3 o 4 horas para que absorba bien el adobo y darle la vuelta de vez en cuando.
Precalentar el horno a 175 ºC. Agregarle al pavo gajos de manzana y hierbas frescas. Cubrir la bandeja con el pavo con papel de aluminio, y hornearlo durante una hora y media, aproximadamente, o hasta que esté dorado.
Retirarlo del horno, darle vuelta y volver a cubrir el recipiente con papel de aluminio. Hornearlo durante otros 30 minutos. Repetir esta operación, hasta que el pavo lleve en el horno un total de tres horas y media.
Transcurrido ese tiempo, sacar el pavo horneado, retirarle las hierbas de la bandeja y colar el jugo que quedó para elaborar otra salsa con los ingredientes restantes. Reservarlo en un recipiente aparte.
Receta original
“El pavo crudo se pone como pato, se le unta manteca, especia de toda, se hace picado de lomo, se fríe con especia, vino, vinagre, rebanadas de jamón, chorizo, pasas, almendras o alcaparras. Se rellena el pavo, se pone en el horno. Al picado se le echa rodajitas de huevo”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presenta la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
