Jarquín es un gran conocedor de los animales de granja, pues, nació y creció acompañados de ellos y, actualmente, se dedica a la crianza de corderos, cabras, patos, pollos y vacas.
Con esta receta, Jarquín busca rescatar el buen paladar y el buen comer. De hecho, “en su cocina, el menú gira en torno al pato, cabra, cordero, carnes bien preparadas que son un verdadero espectáculo, tanto para cocinar como para degustar”, dice.
“El guiso de carnero muestra el sincretismo y la unión de dos culturas, la europea y la tradicional guatemalteca, por el uso de diferentes especias, hierbas, sazones y, en especial, de chiles. En su conjunto resulta un sabor sinigual”, señala.
Jarquín considera que hay que retomar la preparación de este tipo de platillos “pues es una pena que se vaya perdiendo entre los guatemaltecos el consumo de la carne de cabra y cordero, pues el sabor de estas proteínas son definidos y fuertes, pero, al mismo tiempo, son más saludables que las convencionales”, puntualiza.
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Ingredientes
Una pierna de cordero con hueso o sin hueso
3 tomates frescos
2 zanahorias medianas
2 cebollas
2 puerros
5 tallos de apio
6 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de pimienta
Tomillo, laurel, chile cobanero, sal y pimienta al gusto
2 chiles guaque
2 chiles pasa
Una botella de vino
Jamón y chorizos ahumados
Aceite de oliva
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Preparación
Cortar los tomates, zanahorias, cebollas, puerros y apios en mirepoix —pequeños dados— y colocarlos en una sartén caliente con aceite de oliva. Agregarles los ajos enteros. En otra sartén, colocar los chiles guaque y pasa, hasta que se tuesten, para luego cortarlos en trozos.
Cuando las verduras y los ajos estén salteados, agregarles los chiles guaque, pasa y cobanero, así como el laurel, tomillo y pimienta negra al gusto. También, se incorpora el vino para que este se desglase y pierda su contenido alcohólico, para preparar la salsa.
Deshuesar la pierna de cordero. Luego, sazonarla con sal, pimienta y chile cobanero, al gusto, y amarrarla. El rollo se coloca a la parrilla por unos minutos de ambos lados.
Al tener las verduras y la pierna listas, se colocan en una bandeja, donde se incorpora el chorizo y el jamón ahumados sobre la carne.
Luego de sellarla, se cubre con papel aluminio y se hornea a 190 grados centígrados, por aproximadamente dos horas y media.
Al terminar este proceso, se saca del horno, se recolecta los líquidos, grasas y jugos sobrantes que quedaron en la bandeja y se cuelan, Estos se reducen en una sartén, para obtener la salsa que acompañará la pierna en el plato.
Para presentar en el plato, se corta el cordero en medallones y se bañan en la salsa preparada. Se les puede añadir un poco de sauco, que es un ingrediente característico de Tecpán.
Se recomienda acompañarlo con puré de papa, espárragos y vino tinto.
Receta original
Otro guiso de carnero: “Se unta la tortera de manteca, se adoba el carnero con todas especias, se pone en la tortera, se cubre con rebanadas de cebolla, ajos, rodajas de chorizo y jamón suficiente, vino, un poco de vinagre. La tortera se cubre muy bien con papel. Se pone a fuego lento hasta que esté bien cocido el carnero. Ya que se lleve a la mesa, se le echa pimienta, alcaparras, alcaparrones, chiles y cebollas”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
