La mayoría de esta dulcería se adquiere en ventas familiares, pero también podemos prepararlas en casa para ocasiones especiales.
“A la llegada de los españoles, surgen, junto a la producción de trigo, los primeros ingenios y trapiches para procesar el jugo de caña. Así es como el azúcar y la panela se incorporan a la despensa colonial, a la que mucho más tarde habría de sumarse la miel blanca”, se expone en el libro La cocina popular guatemalteca, de Luis Villar Anleu (2021). “Con bastante azúcar a mano, prosperaron los postres de sobremesa y los dulces”, se añade en el libro, de la cual se logró gran variedad y de la dulcería.
“De niño, mi mamá siempre nos compraba espumillas a mis hermanos y a mí, por su precio accesible, cuando ella salía al molino de nixtamal”, recuerda Gelver Arias, chef instructor de repostería, de la Escuela Superior de Gastronomía Las Margaritas.
“Me cautivó saber que desde hace siglos se han hechos estos manjares dulces. Es una delicia colonial que no ha cambiado mucho hasta nuestros días”, dice Arias, quien elaboró la receta tal como se indica en el recetario del siglo XIX. “Hay que mencionar sí hay una diferencia significativa en cuanto a la cantidad de azúcar”.
“Su sabor es exquisito. El balance de lo dulce con lo cítrico de la naranja”, concluye.
Ingredientes
5 claras de huevo
1 libra de azúcar
180 gramos de agua
Piel de una naranja (solo la parte naranja sin la blanca)
Canela en polvo
Preparación
Hacer un almíbar con el azúcar y agua. Agregar las cáscaras de naranja atadas dentro de una gasa. Llevarlo a punto de bolita —120 grados centígrados—.
Cuando el almíbar alcance los cien grados centígrados, empezar a batir las claras, hasta espumar y verter el almíbar en forma de hilo, al retirar previamente la gasa con la piel de naranja. Batir hasta que se formen picos o tenga una textura consistente, y este frío.
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Verter en una manga con duya —boquilla—, colocar sobre un silpat —tapete de silicona para horno— del tamaño deseado, espolvorear canela en polvo sobre ellas y hornear.
Receta original
“A tres libras de azúcar clarificadas, se le da punto de bolita dura, que no quiebre. Se baja, se le echan las cáscaras de dos naranjas dulces ralladas, bien limpias. En una servilleta se echa la miel, luego se le introducen 15 claras de huevo bien batidas. Se ponen en papel con polvo de canela y se meten al horno”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
