La chef Kattia Valdeavellano reprodujo no solo una de estas recetas, sino que la acompañó con una salsa de chile guaque, que en el manuscrito, que data de hace casi 200 años, aparece con el nombre de salsa para lomo, la cual contribuyó a brindarle el toque guatemalteco. Dicho chile era un ingrediente de consumo asiduo en ese entonces. Ambas recetas son de práctica elaboración.
“El lomo de cerdo es una de las proteínas más utilizadas para servir en ocasiones especiales, y no hay nada mejor que preparar recetas de antaño para compartir con la familia”, indica la chef. “Es uno de los cortes más versátiles de cocinar, así como un reto, para que este no quede seco o sin sabor. Para evitarlo, vale la pena investigar y reproducir este tipo de recetas con los consejos de las abuelas”, añade.
“En el arte del buen comer, cada día se van innovando platillos, al utilizar proteínas básicas y, de igual manera, desarrollando recetas y procedimientos para obtener una textura y un sabor originales. Si lo analizamos desde el punto de vista gastronómico, las especias y procesos no han cambiado, pues seguimos los procedimientos de antaño como adobar, marinar, sellar y cocinar”, afirma.
“La carne de esta receta quedó suave, con un sabor increíble, donde el aroma y sabor de los cítricos y ahumados destacan en nuestro platillo”, concluye Valdeavellano.
Ingredientes
5 lb de lomo de cerdo
1 cda. de pimienta negra
½ cda. de clavo de olor
1 cucharada de pimienta
10 ajos picados finamente
20 ciruelas sin semilla
2 cucharadas de miel
2 chiles guaques
Jugo de 2 naranjas agrias o 1/3 de taza de vinagre de manzana
4 onzas de manteca de cerdo
Salsa de chile guaque:
2 chiles guaques
jugo de 2 naranjas agrias o vinagre de manzana
1 cerveza oscura o caldo de vegetales o de cerdo
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de canela
5 ajos picados
2 onzas de manteca de
cerdo
Sal al gusto
Preparación
Redondear el lomo de cerdo y, con la ayuda de un cuchillo, hacer punzones. En estos orificios introducir ciruelas y ajo picado finamente. En un bol, colocar los ingredientes secos: pimienta, sal, clavo de olor, canela, chile guaque y ajo, y mezclarlos bien.
Adobar el lomo con los ingredientes secos, agregar el jugo de naranja agria y miel. Reservar en el refrigerador por 24 horas en un recipiente con tapadera.
Sacar del refrigerador dos horas antes de cocinarlo. En una sartén, colocar la manteca de cerdo. Sellar la carne por ambos lados hasta que quede dorada. Reservar el jugo.
En un recipiente, colocar la carne sellada y el jugo reservado. Cubrir con papel aluminio y cocinar por una hora a 400 grados centígrados. Si se observa que la carne se deshidrata, bañarla con la salsa de chiles guaque.
Para la salsa, colocar en una olla la manteca de cerdo y sofreír en esta los chiles, ajo y especias. Agregar el jugo de naranja y cerveza. Hervir y dejar enfriar.
Licuar todos los ingredientes y pasar por un colador. La salsa debe quedar espesa.
Presentar el lomo en la mesa con esta salsa.
Receta original
“El lomo se golpea, se pone en forma redonda, se unta de especia en polvo, se coce solo con manteca y con dos fuegos”. Salsa para lomo: “Una porción de chile guaque crudo se muele, ajos, orégano. Esta masa se deshace en vinagre. Se cortan postas de carne, se pican con la punta del cuchillo para introducirle este caldo. Se le unta a la carne manteca, se le pone un papel encima y se mete al horno”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presenta la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
