“Me pareció interesante la receta de cambray del siglo XIX, que pensamos que se trataba de un tamalito dulce, con pasas y azúcar rosa, pero al leerla, resultó ser un tamal dulce con pepián, pasas y almendras, muy delicioso”, añade Ambrosio.
“Los tamalitos de cambray de ahora ya no son tamalitos de acompañamiento de otras comidas, sino postres, delicadezas de entremés o como les llama la cocina familiar, antojitos”, señala Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca (2021). “Valga decir que hay dos tipos de cambrayitos, como se les conoce coloquialmente: nixtamalizados y harinosos. Los primeros son de masa de maíz y llevan picadillo de relleno; los otros se preparan con maíz salpor quebrantado hasta harina de trigo, harina de arroz y carecen de relleno”, añade.
Disponibles con regularidad en puestos de venta transitorios, en ventas de banqueta y en establecimientos “de comida típica”, dice.
“Ha tomado su propio espacio dentro de los platillos festivos y, entonces, alcanza niveles de bocado de gran tradicionalismo. Como comida de feria, se aproxima a la identidad sacra, en tanto se asocia a festividades de religiosidad popular”, destaca Villar Anleu.
Ingredientes
Masa:
1 lb de masa se maíz blanco o salpor
30 g de manteca
5 g de sal
Hebras de azafrán
30 g de azúcar
Relleno:
200 g de carne de cerdo picada
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 cebolla
Sal y pimienta.
Aceite
Salsa:
250 g de tomate
1 chile guaque pequeño
10 g de pasas
10 g de almendras
1 trozo de chile pasa
1 rajita de canela
1 clavo de olor
1 pimienta gorda
20 g de pepitoria
20 g de ajonjolí
500 ml de agua
1 pan francés o masa (para espesar)
1 cdta. de sal
Aceite
Envoltorio:
Hojas de doblador
Preparación
Para el relleno, sofreír en una sartén con aceite el ajo y la cebolla. Luego, incorporar la carne y sazonar con sal, pimienta, tomillo y laurel. Dejar cocinar por 10 minutos a fuego medio, apagar y reservar.
Para la salsa, asar en un comal tomates, chiles, canela, clavo, pimienta, ajonjolí y pepitoria.
Licuar con agua los chiles y tomates, colar y reservar. Luego, licuar todas las especias y semillas con agua. Por último, licuar el pan con agua, sin colar.
Integrar todo lo licuado y colocar en una olla con una cucharada de aceite. Cocinar a fuego medio hasta que dé un hervor. Sazonar con azúcar y sal. Reservar.
En otro recipiente mezclar la masa con manteca y agua, hasta que tenga una textura suave. Sazonar con azúcar y sal. Hidratar el azafrán en dos cucharadas de agua tibia e integrar a la masa.
Para el armado: Remojar las hojas de doblador para que estén suaves y maleables. Tomar una bolita de masa que quepa en la mano, estirarla y hacer una tortilla con ayuda de las palmas de la mano. Rellenarla con carne y la salsa. Cerrar la masa. Se le puede agregar una pasa y almendra en los extremos.
Colocar en una hoja de doblador. Doblar y amarrar con una tira de la misma hoja. Debe quedar como si fuera empaque de dulces.
Cocinar en una olla, colocando de fondo los restos de hojas. Acomodar de forma circular, dejando un espacio en el centro. Agregar tres tazas de agua. Cubrir los tamalitos con un paño limpio. Tapar y cocinar a fuego medio durante 60 minutos.
Receta original
“Se prepara la masa de maíz con azafrán, azúcar, sal al gusto. Se previene el picado de marrano guisado en pepián negro con pasas y almendras. Se hacen los tamalitos rellenos. Se envuelven en dobladores. Se le da cocimiento fuerte de vapor. El pepián se hace de chile guaque tostado, tomate asado, pepita, ajonjolí, clavo, canela, todo molido y frito con dulce y sal.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
