En este espacio, Alejandro Arango, chef ejecutivo del Hotel Paseo del Rancho, reprodujo la receta guiso de gallina asada, que data del siglo XIX, para la cual, utilizó pechugas, en lugar del ave entera, para presentarla de una manera moderna, pero conservando el contenido del platillo original.
Un platillo similar podría ser “el pulik panajacheleño clásico de gallina, con recado de tomate, cebolla y achiote, muchas veces con agregado de papa. Se sirve separado y con tamalitos de maíz amarillo”, se explica en la obra La cocina popular guatemalteca, de Luis Villar Anleu (2021).
“En nuestro país, en siglos pasados, al finalizar ceremonias de diversa índole, se acostumbraba dar servir guisos a los invitados. Son tradiciones que no se han perdido y que, gracias a herencias culturales, las seguimos conservado”, indica el chef, quien, dice “le dio, un giro total al montaje de un plato de gastronomía ancestral con tendencia de alta cocina”.
“Esta receta me hace recordar los olores de la cocina de mi tía Virgilia, verla en la piedra moliendo los vegetales y la gallina, en las brasas del polletón. Sentarnos a comer con unos pishtones, en pocas palabras, es como el néctar de los dioses”, concluye Arango.
Ingredientes
2 pechugas de gallina
1 libra de tomate ciruelo (rojo maduro)
1 chile guaque
6 dientes de ajo
1 cucharada de achiote
½ cucharadita de orégano
1 cebolla
1 chile pimiento rojo
2 onzas de cilantro
3 onzas de miltomate
3 onzas de sal
4 cucharadas de miga de pan
½ libra de ejote
Preparación
Cocinar en una olla las pechugas, con el hueso, en un litro de agua, junto con dos dientes de ajo, la mitad del cilantro, un tomate, media cebolla y sal. Al estar bien cocidas, retirarlas, así como la espuma del caldo. Dejarlo reposar. Reservar las pechugas.
Asar el resto de ingredientes exceptuando el cilantro. Cuando estén bien asados, colocarlos en la olla donde quedó el caldo de gallina. Licuar los vegetales con el caldo, los ajos y el cilantro. Colar el recado, volver a hervir y agregarle sal. Incorporar la miga de pan para que espese.
Retirarle el hueso a las pechugas y dejarles la piel. Sellarlas a la parrilla y retirarlas cuando estén bien asadas. Colocar en el plato el recado, hacer una cama con los ejotes cocidos y cortados por la mitad y sobre estos, las pechugas.
Receta original del siglo XIX
“Se sancochan las gallinas, o gallina; después se asa, hasta que esté dorada. Se pica tomate crudo, unos tantos dientes de ajos y un chile guaque cocido. Se muele con especia de toda, un pedacito de achote, unas hojitas de orégano. Todo esto se fríe con agua y caldo de gallina, y pan rallado. En este caldo se ahoga la gallina”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
