“Me agrada mucho que es una cocción muy artesanal y nos enseña que para hacer un buen plato, no se necesita muchos ingredientes ni implementos de cocina. Se resalta el sabor del producto con el ahumado de la leña o carbón, para disfrutar lo tierno del pescado”, indica Marlon Ovalle, chef del Hotel La Riviera de Atitlán, quien reprodujo esta receta.
Sobre el manuscrito del siglo XIX, indicó: “La mayoría de platos del recetario son prácticos, de una variedad inmensa. Muestra que nuestra gastronomía siempre ha estado repleta de sabores interesantes, que daba como resultado deliciosos platillos, llenos de aromas y texturas”, dice Ovalle, quien se apegó lo más cercano posible a la receta original que lleva por nombre “mojarras asadas”, para la cual, aplicó técnicas básicas, con ingredientes locales.
“El sabor quedó espectacular, con la mezcla del humo del fuego directo con el pescado, cocido en sus jugos. Es, sin duda, un plato muy especial, que se puede consumir en cualquier época del año, pues siempre hay antojo de una mojarra”, concluye el chef. El investigador de gastronomía nacional Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca (2021), indica que es un pescado que suele disfrutarse los viernes, generalmente, “con ensalada y papas doradas”.
Ingredientes
1 mojarra de 1 libra
40 gramos de cebolla picada
25 gramos de orégano en polvo
200 gramos de aceite
40 gramos de pan molido
1 limón
25 gramos de sal
10 gramos de pimienta negra
10 gramos de ajo picado
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Preparación
Escamar y limpiar bien la mojarra. Hacerle tres cortes perpendiculares en el lomo. Sazonarla con sal, pimienta, ajo y cebolla picados, orégano y unas gotas y aceite.
Calentar bien la parrilla, y colocar el pescado directamente sobre ella. En una sartén, colocar aceite y orégano y untarlos sobre la mojarra durante la cocción. Asar cinco minutos de cada lado.
Cuando el pescado esté bien asado, retirar de la parrilla con mucho cuidado. Para presentar en la mesa, esparcir sobre la mojara pan molido, y orégano, para perfumar. Acompañar con limón y ensalada.
Receta original
“Bien escamadas las mojarras y lavadas, se les dan unas cortadas en el lomo. Se tiene prevenida cebolla picada, muy menuda, polvo de orégano, bien frito en aceite. Se ponen en la parrilla; se están untando con dicho aceite. Estando bien asadas, se les echa un polvo de pan y de orégano”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presenta la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
