Por ejemplo, según relato del cura franciscano fray Alonso Ponce, del 12 de julio de 1586, acerca de su visita a Santiago de Guatemala, en el asiento actual de Ciudad Vieja, refiere la frescura de plantas aclimatadas al medio local. Ahí señala no solo los cultivos de duraznos, manzanas y peras, sino la calidad de las frutas y lo lozano de los frutales, expone Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca (2021).
Es tradicional en nuestro país degustarlos en miel, pero en el recetario del siglo XIX aparece una receta de dulce de durazno, que tiene una consistencia de compota, receta reproducida por la chef Paola de León, que brinda asesorías y consultorias gastronómicas en Pasión Culinaria, quien respetó la preparación original. Es tan fácil de preparar, con tan solo cuatro ingredientes. Probablemente, no solo se consumía de esa manera sino tenía otros usos culinarios en esa época.
“Fruto no nativo pero naturalizado desde hace mucho, cuya piel en pelusilla aterciopelada anuncia la delicadeza de su pulpa. Se cuece en agua con azúcar, rajitas de canela, un levísimo toque de clavo de olor y pimienta gorda hasta obtener el ligero almíbar que le confiere su sublimado sabor. Si se le agregan cerezas silvestres se incrementa la gracia… que le confieren un gusto muy especial y un color que por sí mismo expresa su encanto”, destaca Villar Anleu.
Ingredientes
12 duraznos nacionales
2 tazas de azúcar
1 raja de canela
1.5 litros de agua
1 pizca de sal
Preparación
Pelar los duraznos y ponerlos en una olla con el agua, azúcar y canela. Cocinar por media hora a fuego bajo. Retirar la semilla de los duraznos y poner en un procesador hasta lograr consistencia de compota.
Receta original
“Se mondan los duraznos, se parten en pedazos, se cocen y se escurren en un canasto. Se procura sacarles la jalea con un poco de agua. Se echan 20 libras de durazno y 15 libras de azúcar molida. Se le echa un poco de agua, a modo de que se pueda colar el durazno. Se le da punto de cajeta. Si las quieren de cuchara, lleva una libra de durazno y una libra de azúcar, hechas de la misma forma”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
