“En su inicio, las torrejas guatemaltecas nacieron del aprovechamiento de sobras: se hacían de molletes y “conchas”, “pan de recado” o “de yemas”, mandado a hacer como tradición de Semana Santa”, añade.
“En Europa, su cuna, se preparaban de pan en vías de perderse. España las trajo con la invasión del siglo XVI, llamándolas torrijas. Por su preparación, a partir del pan sacro de Semana Santa, se constituyeron en platillo emblemático de la época”, expone Anleu, quien señala que no hay una receta representativa o única de este postre y que, en gran medida, “la sabrosura de una torreja depende de su jarabe”.
“Desde niño he sido admirador de la panadería. Me da nostalgia recordar las torrejas que mi abuelita cocinaba con mucho cariño para nosotros. Me llamaba la atención la preparación, sin saber que tiempo después, encontraría como profesión ser cocinero”. indica el chef Pablo Pacheco Soto, fundador de pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá, quien recreó la receta de torrejas del siglo XIX, hechas a partir de marquesote. Sin duda, una forma original de consumirlas en la actualidad y sorprender a la familia.
Para el marquesote:
15 huevos
3 tazas de harina
1/4 taza de leche
4 cdas. de polvo de hornear o royal
10 onzas de azúcar morena
1/4 taza de aceite
3 onzas de canela en polvo
Para envolverlas:
5 huevos
2 cdas. de harina
Para el almíbar:
200 gramos de agua
2 rajas de canela
2 pimientas gordas
1 anís estrella
2 hojas de higo
1/2 taza de vino tinto al gusto
Preparación
Tamizar la harina y polvo de hornear. Reservar. Colocar todos los huevos, aceite, azúcar y leche en un bol. Batirlos por cuatro minutos. Agregar esta mezcla a la harina en forma envolvente, con ayuda de una paleta o fuete.
Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Engrasar un molde para marquesote o quesadilla. Colocar dentro de este papel parafinado. Agregar la mezcla, procurando que quede pareja en el molde. Hornear por una hora.
Para el envuelto, separar las claras de los huevos. Reservar las yemas. Cortar el marquesote en cuadrados de 8 x 8 cm.
Batir las claras hasta que estén a punto de nieve. Agregarle dos cucharadas de harina y las yemas. Precalentar el sartén con aceite. Envolver las rodajas de marquesote en las claras, con cuidado.
Freírlas por unos tres minutos y medio de cada lado. Escurrirlas en papel absorbente.
Para el almíbar, poner a cocinar azúcar; luego, el vino, y por último, el agua. Dejar cocinar por cuatro minutos y agregar las especias. Reducir. Bañar las torrejas en el almíbar y esparcir sobre ellas azúcar y canela en polvo.
Receta original
“Se hacen de torta, de marquesote o de quesadilla, envueltas en huevo. Primero se parten, se fríen, después de envueltas en huevo. Se les escurre la manteca, enjuagándolas con un paño. Se calan en la miel. Así que están para dar a punto, se les echa vino al gusto. El punto ha de ser de almíbar altito. Puestas en el plato, se les echa polvo de canela encima.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
