Receta del exquisito fiambre blanco

Ingredientes

• 1 repollo mediano 
• 2 zanahorias grandes 
• 1 coliflor grande 
• 2 lb de ejotes 
• ½ lb de arvejas 
• 1 lb de habas frescas 
• 1 lb de coles de Bruselas 
• 5 pacayas 

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Escabeche: 

• 2 lb de cebollas 
• 1 ½ cabezas de ajo 
• 4 chiles pimientos rojos 
• 6 oz de frijol blanco 
• 6 oz de garbanzos 
• 12 ramitas de tomillo 
• 10 hojas de laurel 
• 2 cda de azúcar 
• 4 cda de consomé de pollo en polvo 
• 1 tza. de vinagre 
• 1 ½ tza. de aceite de oliva 
• 6 oz de alcaparras 
• ½ lb de aceitunas 
• 1 tza. de agua 
• ½ cdta de pimienta negra en polvo 

Caldillo: 

• 1 gallina mediana 
• 1 manojo de perejil 
• 2 tomates 
• 1 cebolla grande 
• 8 oz de mostaza 
• 1 manojito de cilantro 

Carnes: 

• ½ lb de butifarra 
• ½ lb de chorizo colorado 
• ½ lb de chorizo negro 
• ½ lb de copetines 
• ½ lb de extremeño 
• ½ lb de longanizas 
• ½ lb salchichas 
• ½ lengua salitrada 
• 4 oz de mortadela 
• 4 oz de salami 
• 4 oz de peperoni 
• 4 oz de salchichón 
• 4 oz de jamón 

Decoración: 

• 3 huevos duros 
• 1 remolacha grande 
• 10 rábanos 
• 1 lechuga escarola 
• 4 oz de queso duro 
• 4 oz de queso cheddar 
• 1 queso fresco 
• 1 frasco de palmito de 16 onzas 
• 1 frasco de pepinillos de 16 onzas 
• 1 lata o frasco de espárragos de 10 espárragos o 530 gramos 
• 1 frasco de elotitos de 16 onzas 

Preparación

Forma de cortar los vegetales: 

• Coliflor: en florecitas pequeñas.  

• Ejotes y zanahoria: estilo juliana.  

• Coles de Bruselas: Se les corta la parte del tallo y se les hace un corte en forma de cruz. Habas: solo se pelan.  

• Repollo: se corta en tiras anchas y cortas.  

• Todo se cocina por separado.  

Forma de cocer: 

Para la coliflor, repollo, habas y bruselas, poner en una olla un litro de agua, 3 cucharadas de vinagre y una de sal. Cocinar a fuego medio durante 15-20 minutos. El ejote, la zanahoria y arvejas de la misma manera, pero sin vinagre. Cuide que estén al dente. Todas las verduras deben escurrirse inmediatamente al terminar su cocción. Cocinar las pacayas por 10 minutos en agua sin sal, se escurren y en nueva agua, dejar hervir otros 10 minutos. Unos minutos antes agregar un cuarto de taza de vinagre (si se les pone sal se amargan). 

Los frijoles blancos y garbanzos se cuecen por separado, no deben quedar muy suaves. 

Escabeche: 

Cortar los chiles pimientos y cebollas estilo juliana, los ajos en cuatro partes a lo largo. En un cazo calentar media taza de aceite de oliva con el tomillo y el laurel, agregar los ajos y la cebolla hasta que cristalice, luego el chile, sofreír por 2 minutos. Incorporar la mezcla del vinagre, agua, consomé y azúcar por último el polvo de pimienta y dejar hervir 5 minutos. 

Caldillo: 

Cocer la gallina con 3 litros de agua, con los 2 tomates en rodajas  y una cebolla mediana cortada en trozos; cuando ya casi esté cocida se le agrega una cucharadita de sal y el cilantro y que hierva 5 minutos más. Simultáneamente se ponen a cocinar las alcaparras (ya lavadas) en medio litro de agua que hiervan 5 minutos.  

Colar el caldo frío y agregarle mostaza y perejil picado,  no muy fino, que se vean las hojitas. Añadir las alcaparras, con un poco del agua en las que se cocieron, reservar el resto del agua por si le hace falta. 

Integrar los ingredientes cocinados: 

En un recipiente grande mezclar los vegetales, granos, escabeche y caldillo. Todo debe estar bien frío (para que no se descomponga), agregar la taza de aceite de oliva restante, mezclar y refrigerar. 

Embutidos: 

Hervir los chorizos, butifarras y longanizas, pelarlos y ya fríos se parten en rodajas. Los demás embutidos crudos se cortan al gusto. Desmenuzar la gallina y mezclar. 

Decoración

Colocar hojas de lechuga a los lados, encima disponer los hilos de pacaya, aceitunas, rodajas de huevo duro. Los demás encurtidos y quesos se cortan al gusto, rábanos cortados en flor y bastones de remolacha. Finalmente, espolvorear queso duro.