Receta de fiambre semirojo

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“Al cabo de los años nos seguimos reuniendo en familia a elaborarlo”, comenta Ruano.

Las fotos que nos compartió son de la preparación del año pasado.

El chef asegura que el secreto es el caldillo y brinda algunos consejos para hacerlo.

 Ingredientes  

• 5 remolachas  
• 2 repollos blancos  
• 1 repollo morado  
• 2 coliflores
• 5 tomates manzano  
• 2 brócolis 
• 3 libras de ejote  
• ½ docena de zanahorias  
• 1 libra de arverjas 
• 1 libra de haba pelada  
• 6 pacayas  
• ½ libra de coles de bruselas 
• 2 lechugas escarola  
• 12 cebollas cambray  
• 5 chiles pimiento rojo 
• 5 chiles chamborote  
• 6 rábanos  
• 2 lechugas escarola 
• 10 chiles chocolate  
• Laurel y tomillo  

Carnes  

• ½ gallina  
• 1 pollo entero   
• 1 libra lengua salitrada   
• 1 libra de lengua  
• 1 libra de carne molida  
• 1 libra de cecina  
• 1 libra de posta de cerdo  

Carnes frías   

• ½ libra de mortadela  
• ½ libra de jamón de pavo  
• ½ libra de jamón de pollo 
• 1 libra de chorizo negro  
• 1 libra de butifarra  
• 1 libra de longaniza  
• 1 libra de chorizo colorado  
• 1 libra de copetín  
• ½ libra de jamón de cerdo  

Encurtidos  

• 1 bote de palmitos 250 grm. 
• 1 bote de elotillos 250 grm. 
• 1 bote de elotitos 250 grm 
• 1 lata de champiñones 250 grm. 
• 1 lata de espárragos 500 grm. 
• 1 lata de aceitunas 250 grm. 
• 1 lata de aceituna negra 250 grm. 
• 1 lata de garbanzo en conserva 250 grm. 

• Aceite de oliva  
• Huevos  
• Vinagre 
• Mostaza  

Quesos  

• Americano amarillo  
• Fresco  
• Seco

Preparación 

Curtido 

Cocer todas las verduras por separado, hasta lograr que estén al dente, dejar caer sobre agua fría para darle un choque térmico y que la verdura suelte color y pare su cocción. 

Sofreír la cebolla de cambray y agregar el chile chocolate. Agregar vinagre, laurel y tomillo. Reservar y agregar al curtido.  

Cocer la gallina y el pollo por separado, reservar el caldo. 

Sofreír las carnes sazonadas en tiras previamente cortadas, con la carne molida hacer albóndigas. 

Cortar los quesos en cuadros y reservar. 

Juntar todas las verduras previamente cocidas. 

Caldillo  

Juntar todos los vinagres de las conservas, agregar los caldos del pollo y la gallina, agregar mostaza, vinagre al gusto, y las yemas de huevo desechas previamente, agregar pimienta de castilla, clavo, laurel, tomillo y sal al gusto. Hervir todos los ingredientes, enfriar y reservar y agregarlo al curtido.   

Cómo armar el plato 

Poner lechuga escarola, agregar curtido previamente marinado en nuestro caldillo, empezar agregar las carnes pollo, gallina, albóndigas y nuestras carnes sofritas. Agregar las carnes frías cortadas en cuadros y luego, los champiñones, elotitos, elotillos, palmito, espárragos, champiñones y aceitunas. Adornar con quesos. Y por último incorporar el chile chamborote, el rábano cortado en corona, tomate manzano en rodajas y aceite de oliva al gusto. 

 Receta cortesía del Chef Paolo Ruano Pappa. Restaurante Pedí a domicilio, cel. 5989-1754. Instagram: Pedi a domicilio. Duquesa Catering, cel. 5851-1473. Instagram Duquesa Catering.