“La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencia de religiosos franciscanos, españoles y criollos, y que tuvo lugar en Asunción y pueblos de los alrededores”, explica el chef paraguayo Alexis Noguera.
El chipa guazú debe su nombre a dos vocablos. El primero, chipa, que designa a un conjunto de guarniciones que tienen al maíz o al almidón de mandioca —yuca— como base de preparación y que forman parte del tyra, término guaraní que denomina a todo alimento que se consume para acompañar el mate cocido, la leche y el café o como guarnición de otros platos. El segundo de los vocablos, guazú, significa en guaraní grande, de lo cual se infiere que la chipa guazú es una torta grande de maíz, surgida en 1556.
La lengua a la vinagreta nació en el norte de Italia. Su consumo comenzó en regiones como Piamonte, Veneto y Trientino-Alto Adige. Luego, se extendió a países como España y, de ahí, a todo el mundo. Para los gauchos rioplatenses del siglo XVIII, la lengua de vaca era uno de los cortes de carne predilectos.
Por ello, la lengua a la vinagreta es un corte de la lengua vacuna preparado con vinagre, similar al escabeche. Es un plato frío, parecido al fiambre, de consumo muy frecuente en Paraguay, Argentina y Uruguay. Se degusta como entrada, acompañado con chipa guazú, o entre dos rebanadas de pan como un emparedado, durante la víspera de la Navidad, añade.
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Otros platillos emblemáticos de esta época en ese país son la sopa paraguaya, pollo relleno deshuesado y horneado, lechón entero cocido a la parrilla o al horno de leña, butifarra, ensalada rusa de papa y papa española.
“Se recomienda consumir tanto la chipa guazú como la lengua a la vinagreta en conjunto, pues producen una explosión de sabores única. Su armonía perfecta deja sensaciones inexplicables en el paladar. Se acompañan con un vino tinto, cerveza o algún refresco”, expone el chef, quien reside en Guatemala desde el 2019 y quien junto a su esposa, la chef Flor de María González, fundó la empresa de cátering Fusion food. “En este momento me sigo empapando tanto de conocimientos, técnicas y costumbres pertenecientes a Guatemala”, puntualiza Noguera.
Ingredientes
Lengua a la vinagreta:
Una lengua de vaca (puede ser de ternera o novillo)
2 puerros
Una rama de apio
2 hojas de laurel
1/2 morrón verde, 1/2 morrón
rojo y 1/2 morrón amarillo
2 cebollas
2 huevos duros
Ajo y perejil (opcional)
Aceite, vinagre, sal y pimienta
Chipa guazú:
700 gramos de maíz tierno
4 huevos
1 taza de leche
1/2 taza de manteca o aceite
2 cebollas
300 gramos de queso Paraguay o queso mozzarella
Sal al gusto
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Preparación
Lengua a la vinagreta: en una olla con agua fría y un poco de vinagre, colocar la lengua con una mirepoix —hortalizas cortadas en pequeños dados— tradicional (puerro, cebolla y apio) y condimentada con el laurel, sal y pimienta negra en grano al gusto.
Llevar a fuego fuerte y dejar hervir. Bajar el fuego al mínimo posible y dejar que la lengua se cocine por dos horas y media. Cuando esté tierna, enfriarla rápidamente en un baño maría inverso, es decir, sumergirla en agua fría con hielo. Luego, pelarla. Preparar una salsa criolla con la cebolla y los morrones cortados en brunoise —corte en pequeños dados—.
Condimentar con una vinagreta tradicional de sal, aceite y vinagre o limón. Cortarla en finas rebanadas, colocadas sobre una fuente. Cubrirla con la salsa criolla y refrigerar por dos horas como mínimo. En el momento de servir, agregarle el huevo duro rallado y el perejil picado.
Chipa guazú: pelar y cortar las cebollas en cuadritos. En una sartén poner a calentar tres cucharadas de manteca y agregar la cebolla picada con una pizca de sal y pimienta. Freír hasta que la cebolla tome una apariencia transparente y reservar. Licuar el elote, los huevos, la cebolla, el aceite y la leche. Para facilitar el licuado, dividir los ingredientes en tres partes. Licuar todo hasta obtener una mezcla de consistencia pastosa. Colocar la mezcla obtenida en un recipiente del tamaño adecuado.
Agregar queso desmenuzado, sal al gusto, y mezclar hasta que se integren bien los ingredientes. Engrasar un molde de vidrio o metal de 20 cm y verter la mezcla. Calentar el horno a 180 a 200 grados centígrados y hornear durante unos 45 minutos o hasta que tome una apariencia dorada. Servir en rebanadas.
Perfil del chef
- Alexis Noguera tiene amplia experiencia en panadería.
- Concluyó en el 2019 la licenciatura en Nutrición en la Universidad Politécnica Artística de Paraguay; tramita el título.
- Estudió Gastronomía y Alta Cocina en el IGA de Paraguay.
- Se certificó como panadero y confitero en Inforcap (Paraguay), y como panadero, en Intecap.
- Obtuvo beca para estudiar en Hotelería, Turismo y Catering en ICDF, Lee Ming, Taiwán.
- En Paraguay trabajó en restaurantes como Nonino y en el negocio familiar Karimer.
- Fue instructor de panadería y confitería en Paraguay y apoyó ad honorem a la formación de estudiantes en Intecap.
