“Esta es mi temporada favorita del año, no solo porque durante ella nació mi hija, sino porque año con año nace la inspiración de cocinar platillos distintos y trascender tradiciones inculcadas desde la niñez. Compartir en familia y amigos se vuelve parte fundamental de mi vida”, dice el chef.
“Considero que son sabores, texturas y combinaciones que les gustan a los niños, y si encantamos a los más pequeños, podemos agradar a cualquier invitado”, agrega García, quien propone como guarniciones puré de camotes y papa con curry y jengibre y brócoli con mantequilla de tomates secos. Y para terminar con broche de oro, una tarta de queso con calabaza y nueces será la conquista final del paladar de todos los comensales.
El chef sugiere maridar estos platillos con vino, café o chocolate, porque potencializan el sabor de los platos y, en algunos casos, ayudan a la digestión.
“Mi cocina va más allá de cuidar las técnicas que, por supuesto, son parte fundamental, pero considero que en ella predomina la disciplina, respeto por los ingredientes, pasión y, sobre todo, amor por lo que hago junto con mi esposa que también comparte el mismo arte”, expone.
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“Una de mis recomendaciones es no seguir nunca una receta al pie de la letra y utilizar la inspiración personal para dar la magia adecuada a los seres queridos al momento de cocinar”, puntualiza.
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Ingredientes
3 libras de pechuga de pavo (hacer corte mariposa, estirar no tan delgado para poder rellenar, y marinar con ajo, romero, tomillo, miel de maple, sal y pimienta)
Cáñamo para bridar las pechugas
1 manzana verde y 1 manzana roja peladas y cortadas en dados pequeños
3 cucharadas de arándanos deshidratados
½ taza de vino tinto
4 onzas de queso Oaxaca o mozzarella
2 onzas de queso parmesano
1 onza de queso gorgonzola o queso azul
6 onzas de aceite de oliva
2 onzas de nueces mixtas (opcional)
½ taza de albaricoques deshidratados (cortar en cuadros medianos e hidratar con ½ taza de vino tinto)
1 chile pimiento asado, sin piel
1 tallo pequeño de apio
1 zanahoria pequeña pelada
1 cebolla blanca o morada pequeña. Estos últimos 4 vegetales, cortados en cuadros pequeños.
4 dientes de ajo finamente picados
8 onzas de acelga limpia y desinfectada, cortada en tiras largas
1 taza de miga de pan
Sal y pimienta al gusto
Para el puré de camote:
2 libras de camotes
2 libras de papa loma
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de curry en polvo
2 onzas de queso mozzarella
2 onzas de queso parmesano
½ taza de crema para batir
4 onzas de mantequilla
2 cucharadas de azúcar morena. Sal y pimienta al gusto
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Preparación
Relleno: colocar en una olla aceite de oliva y cuando esté caliente, agregar cebolla, zanahoria, apio, ajo y las manzanas y sofreír por dos minutos. Luego, agregar la acelga, pimientos asados, arándanos, albaricoques con vino tinto y dejar que reduzca el vino. Sazonar con sal y pimienta. Retirar y colocar el relleno en un recipiente, agregar el resto del aceite de oliva, quesos, nueces, ligeramente doradas, y miga de pan. Mezclar bien y rectificar la sazón con sal y pimienta. Se puede agregar alguna especia como jengibre en polvo, curry o pimentón español al gusto.
Pavo: extender las pechugas en una tabla, lo más planas posible, y tratar de que no se hagan agujeros para que no se salga el relleno. Agregar el relleno previamente cocinado en toda la parte superior de las pechugas y enrollar con mucho cuidado; utilizar cáñamo para bridarlas o atarlas y colocarlas en una bolsa para hornear pavo. Atar la bolsa con todas las pechugas rellenas y colocarla en una bandeja para hornear. Precalentar el horno por 10 minutos a 180 grados centígrados. Hornear por 45 minutos o hasta que alcancen una temperatura interna de 80 grados centígrados (se puede medir con termómetro digital o análogo). Retirar la bolsa con mucho cuidado por el vapor que se produjo en la parte interna, retirar el cáñamo con una tijera y cortar las pechugas en medallones.
Salsa: Colar el jugo de cocción de las pechugas y licuarlo con gravy o ½ taza de harina dorada. Sazonar con sal y pimienta. Se puede agregar ½ taza de jugo de naranja. Hervir hasta obtener la consistencia adecuada y acompañar con los medallones.
Puré: pelar y cortar los camotes y papas en rodajas gruesas. Cocer en suficiente agua con azúcar morena. Cuando estén blandos, retirar del agua con mucho cuidado y pasar a una batidora o machacar bien hasta formar un puré. Colocarlo en una olla mediana y agregarle mantequilla y la crema. Dejar que caliente por dos minutos. Sazonar con sal, pimienta, jengibre y curry en polvo. Colocar en un recipiente refractario y agregarle en la parte superior los quesos. Gratinar y servir.
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Perfil del chef
- Esteban García es reconocido chef y docente.
- Se graduó de cocinero profesinal en Intecap (2005).
- Asistió a cursos en Nutrición y Dietética, Ciencia y Arte y Chef Manager en Academia Culinaria de las Américas (2013).
- Tiene certificación de Sous chef e inspector de escuelas y restaurantes en dicha academia.
- Fue chef ejecutivo en Club corporativo Guayacán / Alfredo di Roma, y Club Italiano; chef corporativo de grupo Buen Rollo y es chef consultor de Pasión Culinaria /Empresa A&B.
- Ha sido chef instructor en Fundación Carlos F. Novella, Universidad Rafael Landívar, Universidad del Istmo y Academia Culinaria Las Margaritas.
- Ha participado en diversos eventos culinarios a nivel nacional e internacional y ha recibido varios reconocimientos.
