Se trata de un trabajo desarrollado por el equipo liderado por José Manuel Pérez de Alastra, científico titular del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España en el Instituto de Productos Naturales y Agrobiología de Tenerife, en el archipiélago español de las Islas Canarias.
Proyecto al que ya ha dado forma gastronómica el cocinero argentino Diego Schattenhofer y que este jueves 8 de octubre se ha presentado en una sesión del certamen gastronómico San Sebastián Gastronómika centrada en los efectos de la pandemia.
Según explicó Pérez de Alastra, su equipo lleva varios años trabajando con anticuerpos desarrollados en gallinas. “Cuando la gallina es inmunizada, concentra los anticuerpos en la yema del huevo, un alimento que, al ser natural, se puede administrar por vía oral porque estos anticuerpos no pasan a la sangre”, señaló.
Consideraron el uso de estos anticuerpos como protectores frente al COVID-19 y los generaron “frente a unas regiones críticas de la proteínas del virus que son las que se unen al receptor humano”.
“Al usarlos en la cavidad oral, ubicados estratégicamente, proporcionarían una protección al impedir que el virus se adhiera a nuestras células”, detalló.
Un ensayo “in vitro” demostró “la capacidad bloqueante de los anticuerpos en la unión del virus a su receptor humano” y otro sobre muestras de saliva en diferentes tiempos tras la ingesta de la pomada ha corroborado que los anticuerpos “permanecen al menos dos horas en la saliva”.
“La pomada dispersa gradualmente anticuerpos por la cavidad oral y continúa diseminándolos a su paso por la faringe y el esófago. Si el virus entra en el organismo los anticuerpos lo atraparán y rodearán impidiendo la infección. El virus es arrastrado hacia el estómago, donde los jugos gástricos lo destruirán”, se explica en el vídeo del CSIC hecho público hoy.
Este estudio tendría una aplicación gastronómica a través del cocinero argentino afincado en Canarias Diego Schattenhofer, quien ya ha desarrollado “pomadas gastronómicas y salsas” que incorporaría a sus platos cuando lo autoricen las autoridades sanitarias, como una con gofio, guarapo y almidones hidrolizados que “ayudan a que se peguen los anticuerpos en la garganta”.
Los estudios desarrollados hasta el momento señalan que “medio gramo” de estas pomadas sería suficiente para generar una inmunidad de dos horas frente al COVID-19.
“En un menú de 9 platos podríamos trabajar con esa yema de huevo en un mojo rojo o un sabayón inmunizados. La ciencia dirá cuándo puede ver la luz, pero estamos súper ilusionados con este trabajo”, aseguró Schattenhofer, que sigue trabajando en las “posibilidades gastronómicas” de este producto.
“Las pruebas científicas han sido un éxito, pero hay camino por recorrer, hay que dejar a la ciencia que haga su trabajo. Pero sería importantísimo para el acto de comer, del menú degustación; nos hace mucha ilusión crear este producto que puede ayudar al mundo de la hostelería, donde tanto miedo y daño se está generando”, añadió.
De aprobarse su uso, la idea de este cocinero es “incorporar cada ciertos pases” salsas como un “mojo inmunizado” para “conseguir la profilaxis de la garganta”.
