La chef y arqueóloga Regina Moraga comparte que el pavo está reflejado en la historia de Mesoamérica, ya que aparece en códices, vasijas, glifos y paneles. Otra ave descrita en esos objetos es el pajuil.
“El pavo era uno de los elementos presentes, como la iguana, los peces, cangrejos, camarones, danta y otros…”, comenta Moraga. El pavo aparece en los códices de Madrid y de Dresde, por ejemplo, en los cuales se observa cómo una deidad decapita uno y a su lado se ven unas bolas de masa con recado, y la cabeza del ave.
La revista Arqueología Mexicana refiere que es probable que hace unos seis mil años se haya empezado a dar un cambio en la relación hombre y pavo, que en ese territorio también se conoce como guajolote.
“Poco a poco el hombre reconocería las necesidades básicas de estas aves y cada vez sería más simple mantenerlas bajo control hasta que se llegó al momento en que las aves adultas se apareaban, hacían nidos y nacían nuevas generaciones, junto a las de humanos. Sería entonces cuando, muy probablemente, se dio el origen del guajolote doméstico”, se lee en la publicación.
En la actualidad, en Guatemala el pavo se degusta en múltiples platillos, desde el famoso kak’ik, en las Verapaces, hasta ser parte de recados, tamales y otras comidas en las que se incluye.
En el 2007, debido a que el chef Humberto Domínguez tuvo la iniciativa de nominar varios platillos emblemáticos de la gastronomía, el jocón, kaq’ ik, pepián y los plátanos en mole obtuvieron el título de patrimonio cultural.
El kak’ik se puede degustar en cualquier época del año, ya que sus ingredientes principales son fáciles de conseguir. Este recado se acostumbra a preparar con chompipe (o pavo) y se acompaña con arroz. El pepián y el jocón también se podrían preparar con esta carne, aunque es más común que les pongan pollo o gallina.
Moraga comenta que los migrantes latinoamericanos han adoptado tradiciones a través de la convivencia con otros. Por ejemplo, tradiciones de México como pintarse el rostro de catrinas y levantar altares para principios de noviembre se han hecho frecuentes en Guatemala. Así también, el pavo se ha convertido en una opción para las festividades de final de año como el Día de Acción de Gracias, Navidad y Año Nuevo.
Desde Estados unidos
El Día de Acción de Gracias es una fecha en que los estadounidenses se reúnen con familiares y amigos para celebrar y dar gracias por los dones abundantes de la vida. Además es el comienzo de la temporada festiva de invierno en ese país. Esta tradición, que se celebra el cuarto jueves de noviembre, es un recordatorio anual para ayudar a los más necesitados.
Según una página del gobierto de Estados Unidos, a diferencia de otras festividades, el Día de Acción de Gracias se enfoca en el relato del origen de la historia de este país. En 1621, peregrinos nuevos en las tierras y miembros de la tribu wampanoag, que les enseñaron a cultivar los alimentos que necesitaban para sobrevivir, compartieron en la que se considera la primera comida del Día de Acción de Gracias.
En 1863, durante la presidencia de Abraham Lincoln y la Guerra Civil, la fecha se convirtió en asueto nacional.
Según una encuesta de la Federación Nacional del Pavo, el 88% de los estadounidenses consumen esa carne el Día de Acción de Gracias y se sacrifican entre 45 y 46 millones de esas aves, mientras que en Navidad son 19 millones.
Otro dato importante es que el 95% del pavo que se consume en Guatemala es importado de Estados Unidos.
A través de un representante del Servicio Agrícola Exterior, cada año aumenta la cantidad de familias guatemaltecas que incorporan esta tradición e incluyen el platillo en sus mesas.
Los supermercados se aprestan para ofrecer pavo desde la segunda semana de noviembre.
El pasado 3 de noviembre, el equipo del Centro Americano Walt Whitman celebró la actividad Tradiciones de Acción de Gracias, con estudiantes del programa Munijoven y un grupo de oficiales de la Policía Nacional Civil que estudian inglés como segunda lengua en el Instituto Guatemalteco Americano (IGA).
Raúl Jáuregui Jiménez, médico veterinario, docente, investigador e integrante del Instituto de Investigación del Centro Universitario de Oriente (Cunori) y coordinador de la Red Conservación de la Biodiversidad de Animales Domésticos Locales (Conbiand) de Guatemala, explica que en el traspatio de las viviendas crían pavos, así como gallinas y un pavo criollo, que es diferente al importado. “Es un patrimonio cultural, tradicional y ancestral”, afirma.
“Los pavos que viven en el área rural se consideran una herencia ancestral y son parte de la seguridad alimentaria”.
Raúl Jáuregui, veterinario e investigador
“He visitado todo el país y esta ave posee características adaptativas importantes que le permiten habitar en cualquier clima y desarrollarse en todas las diferentes zonas agroecológicas del país”, explica.
Los chompipes son parte de la seguridad alimentaria y nutricional de las familias guatemaltecas, comenta. El profesional insiste en dar a conocer más sobre esta especie local de ave, para conservarla y evitar que en algún momento llegue a extinguirse.
