La comida es la mayor representatividad de la idiosincrasia de un país, ya que cada plato cuenta la historia de una sociedad en particular, dice.
“Muchos ingredientes han sido subestimados, y han quedado relegados a la provincia, al creer que son simples y, por ende, no se aprecia su valor nutricional. Los pueblos originarios mantenían una energía y vitalidad que sorprendía a los españoles, y que quedaron descritas en crónicas”, añade la chef.
Al utilizar alimentos como hierbas, flores o granos, no solo disfrutamos de su diversidad, sino se apoya a familias que se dedican a producirlos.
Sobre la idónea elección del pato, Moraga recomienda que sea “de patio”, término con el que se conoce a animales criados a muy baja escala en casas con corrales y que son alimentados de forma prácticamente orgánica, condiciones que favorecen un sabor más intenso de la carne, que es rica en zinc, vitaminas del complejo B y minerales, pero ante todo, es una fuente importante de vitamina B5, que ayuda a nivelar los niveles de colesterol en sangre, a pesar de que contiene grasa.
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Para esta receta, Moraga propone emplear la técnica de chojiniado, que consiste en sellar la carne a las brasas, cuyo antecedente se remonta a la prehispania mesoamericana y que aún se practica en la provincia; por ejemplo, en San Sebastián, Retalhuleu, donde se prepara el chojín bataneco, platillo representativo de la festividad del santo patrono de ese lugar. En su receta, se chojinea el pato antes de rellenarlo y hornearlo.
De manera original, empleó pasta de súchile, que se obtiene de las semillas de zapote tostadas y maíz amarillo, tradicional de Retalhuleu y que no tiene relación con la bebida fresco de súchiles.
“Me gusta experimentar con los sabores e ingredientes tradicionales, autóctonos, heredados y adoptados”, dice la arqueóloga, quien asevera haber acuñado el término de gastronomía mesoamericana en el 2013.
“Luego de estudiar arqueología, me fui dando cuenta de la importancia que tuvo el alimento en el origen de la vida, cómo la sociedad ha avanzado en torno a la optimización de los recursos, la connotación religiosa que le dan a lo que produce la tierra y el respeto y veneración que le dieron los pueblos prehispánicos en Mesoamérica. Los logros de esas grandes culturas no pudieron ser posibles de no haber tenido conocimiento sobre cómo sustentar a poblaciones extensas”, dice.
Ingredientes
1 pato, de preferencia de patio y joven, debidamente limpio
1 manojo de hojas de maxán
1 manojo de cibaque
Marinado: vino blanco —se puede usar cerveza o vinagre casero—, sal y pimienta
Relleno: 150 grs. de carne molida de pollo, 150 grs. de carne molida de cerdo al 50% de grasa, 50 grs. de alcaparra en vinagre, escurrida, 50 grs. de aceituna, 50 grs. de nims —semillas de cacao fermentadas, que pueden sustituirse por almendras—, 50 grs de pepitoria tostada, 50 grs de pasas (opcional)*, 50 grs. de peras (opcional), 2 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo fresco o seco, 1 cucharada de azúcar, 15 ml de vinagre de manzana, 15 ml de aceite u otro tipo de grasa, 1 cebolla grande finamente picada, 2 dientes de ajo, sal y pimienta.
Salsa: 250 gramos de pasta de suchile —que puede sustituirse por tabletas de chocolate quetzalteco de batir amargo—, 2 vasos de vino tinto, 3 vasos de agua, 250 gramos de pasta de tomate, 2 cucharadas de aceite, azúcar, sal, pimienta al gusto, y una pizca de chile zambo en polvo.
Preparación
Marinado: deshuesar el pato. Con los huesos, hacer un caldo sin sal con hierbas y especias. Licuar el perejil con la sal, pimienta y el vino. En un recipiente de fondo medio, colocar el pato y agregarle el líquido licuado hasta que quede cubierto. Cubrir con film y refrigerar por una noche.
Relleno: en una sartén amplia, agregar la grasa y saltear la cebolla picada y luego, el ajo finamente picado y cristalizar. Después, añadir las carnes. Con una paleta, evitar que se hagan grumos y mover por 5 minutos. Agregar la pera, la manzana, la alcaparra, la aceituna en rodajas, las pasas, las semillas, las hojas de laurel, el tomillo, sal y pimienta. Añadir el vinagre poco solo para hidratar. Cocinar por unos 5 minutos sin dejar de remover, para evitar que se deshaga la manzana y la pera. Sazonar al gusto con la sal, pimienta y azúcar. Si se desea, agregar picante en polvo. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar para el día siguiente.
Horneado: al día siguiente, colocar el pato en una rejilla o colador para escurrir. Rellenar y bridar o amarrar con el cibaque. Antes de rellenarlo, se puede sellar el pato en una sartén o en las brasas —esta técnica se conoce como chojiniado—. Envolver en las hojas de maxán, y agregar el líquido en el que se marinó el pato más un poco del caldo de los huesos. Poner en una pavera o recipiente, con una rejilla para aislarlo del fuego directo, y cubrir con papel aluminio. Precalentar el horno a 180 grados centígrados y hornear por una hora.
Perfil del chef
- Regina Moraga es chef, investigadora y arqueóloga.
- Se graduó de arqueóloga en la Usac y tiene una licenciatura en Administración Gastronómica y Tecnificación Superior como Chef Ejecutivo, en Universidad InterNaciones.
- Fue subdirectora de la Escuela Superior de Gastronomía de la Universidad InterNaciones y ha dictado conferencias en el marco de la Feria Alimentaria.
- Ha sido juez en el Festival Guatemágica y en el Festival de Encuentro de Cocineras Tradicionales.
- Como arqueóloga, ha participado en trabajos de excavación y análisis en Kaminaljuyú, Antigua Guatemala y la Costa Sur, y es autora de artículos publicados en los anales del Simposio de Investigaciones Arqueológicas de Guatemala.
