Paladar internacional: helado de aguacate

El chef Alejandro Arango, gerente de Alimentos y Bebidas y chef ejecutivo del Hotel Camino Largo, carretera al Atlántico, preparó esta receta y la bautizó Amor eterno, para poder agasajar a nuestros seres queridos, en este caso, a nuestros padres. “Este es un plato en el que se aplican técnicas de las nuevas tendencias gastronómicas, como la cocina de deconstrucción en postres llamada quenelle, en la que destacan las gelificaciones de cualquier mezcla de frutos o verduras, pero también pueden ser liquidas o de otras texturas, ya sea purés, helados o preparados pastosos”, señala el chef.  

“La cocina de autor se da a conocer mediante una receta que representa una vivencia del chef con su toque personal. En este caso, reflejo el amor a mi esposa, al combinar sus frutos favoritos”, añade. “Se utiliza aguacate, un alimento cotidiano en nuestro país y muy nutritivo. Con cada mordisco de esta creación expresamos el amor que nace en nuestra cocina”, concluye Arango.

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Ingredientes

4 aguacates

1 taza de leche condensada

½ taza de crema para batir

1 onza de ron

½ onza de jugo de limón

Para la gelificación de piña colada:

8 onzas de piña cortada en cuadritos

8 onzas de coco cortada en cuadritos

4 onzas de ron blanco

2 onzas de canela

2 onzas de azúcar

1 unidad de anís estrellado

1 cucharada de gelatina sin sabor

Para las esferas de piña con chocolate:

8 onzas de chocolate amargo

4 onzas de maní sin sal

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Preparación

Cortar los aguacates por la mitad y retirar las semillas. Reservar las cáscaras.

Extraer la pulpa de los aguacates y colocarla junto con el resto de los ingredientes en un tazón y llevarlos a licuar.

Congelar por 20 minutos, luego de lo cual, verter la mezcla en las cáscaras de los aguacates que se reservaron. Colocarlas en el congelador, para que la mezcla adquiera la forma del fruto.

Para la gelificación de la piña, colocar en una sartén la piña y el coco cortado en cuadritos pequeños. Añadir el resto de ingredientes, excepto la gelatina sin sabor, y cocinar a fuego bajo.

Dejar que reduzca y, por último, agregar la cucharada de gelatina sin sabor, disuelta en un poco de agua tibia, para poder incorporarla suavemente. Dejar enfriar.

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Hacer bolitas con esta gelatina con la ayuda de papel film. Dejar que tomen consistencia. Insertarles un palillo hasta la mitad.

Derretir el chocolate en baño maría. Sumergir en este las esferas de piña colada, sosteniéndolas con el palillo, y cubrirlas bien. Retirar el exceso y pasarlas por el maní picado finamente.

Sumergir de nuevo las esferas en el chocolate y escurrir.

Retirar del congelador el helado de aguacate, hacer un círculo en el centro y extraer el helado de esa parte. Colocar dentro de este la esfera de piña colada.

Decorar con una costra de galleta deshecha, simulando tierra, y una mermelada de frutos rojos.

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Perfil del chef

• Alejandro Arango tiene experiencia en varias ramas de la gastronomía.
• Se graduó del Intecap como cocinero internacional, a los 17 años.
• Continuó sus estudios en gastronomía como parrillero profesional con instructores uruguayos.
• Se ha especializado en nuevas tendencias gastronómicas y cocina molecular, así como en cocina de deconstrucción.
• Ha sido chef en varios restaurantes y hoteles en la capital y en la provincia.
• Laboró como chef ejecutivo de museos, restaurantes y brinda asesorías culinarias. Ha trabajado como chef personal.
• Ha participado en programas de la televisión nacional.