La tradición culinaria de Oriente se deriva de una amplia producción de verduras y frutas y de una abundante elaboración de productos lácteos, gracias a su variedad de microclimas, Por ejemplo, Jalapa, se distingue por platillos como el cocido de vegetales, gallina en crema con loroco, pulique de espinazo, estofado de gallina y chicharrones, sin faltar postres como marquesote, hojuelas y la deliciosa quesadilla, que entre sus ingredientes destaca el queso fresco, la mantequilla artesanal y la harina de arroz.
Luis Villar Anleu, biólogo e investigador de gastronomía nacional, menciona que de la cocina jalapaneca sobresale, también, el pollo con retoño de güisquil, así como la sopa caldosa de frijol blanco.
Una de las características principales de la quesadilla es que se cocina en hornos de barro. Al terminar su preparación, se envuelve en papel mantequilla. El resultado es una quesadilla bastante esponjosa y exquisita.
Méndez refiere que la mejor forma de preparar este postre es cremar o batir la mantequilla a mano, e integrar todos los ingredientes de la misma forma. También, preferentemente, cocinarla en horno de leña.
“Cuando la hacemos de manera artesanal, obtenemos mejores resultados en textura y sabores, sin olvidar la calidad de ingredientes, que también deben ser artesanales”, expone la chef.
En los platillos que prepara y enseña a sus estudiantes, Méndez considera muy importante el uso de ingredientes naturales, el uso de hierbas y especias que aportan sabor y aromas particulares. También, es esencial utilizar productos de estación y nacionales. Pero, sobre todo, “trabajar con creatividad, paciencia y mucho amor para que el platillo final invite al comensal a degustarlo y pueda vivir experiencias inolvidables”.
A lo largo de los estudios y diferentes experiencias en ambientes gastronómicos, Méndez se siente privilegiada de preparar arte comestible.
“Otro de los aprendizajes que he tenido por el paso de cocinas guatemaltecas y españolas es que todos los días se aprenden nuevas tendencias, técnicas y procesos. Se debe estar abierto al cambio constante, sin que falten valores imprescindibles como la humildad, el deseo de aprender, la perseverancia y la constancia”, dice la chef, quien considera indispensable que el guatemalteco conozca la riqueza de platillos nacionales.
Ingredientes
200 gramos de mantequilla sin sal
300 gramos de azúcar
300 gramos de huevo
100 gramos de harina de trigo
tamizada —pasada por un colador—
350 gramos de harina de arroz
tamizada
3 cucharaditas de polvo para
hornear
125 ml de crema artesanal
125 gramos de queso fresco rallado
50 ml de leche (puede sustituirse por crema)
Ajonjolí tostado y azúcar granulada para la decoración
Preparación
Colocar la mantequilla en un recipiente y batir hasta que cambie de color y duplique su volumen. Incorporar poco a poco el azúcar y seguir batiendo, hasta que el azúcar se desintegre. Agregar uno por uno los huevos y seguir mezclando muy bien. Por aparte, mezclar la harina de trigo y la de arroz. Añadir a estas la mezcla anterior alternando con la crema, queso fresco y leche. Mezclar muy bien. Por último, incorporar el polvo para hornear. Terminar de mezclar y colocar en moldes previamente engrasados y enharinados. Hornear por 180 grados centígrados por 30 a 45 minutos. Decorar.
Perfil de la chef
- Íngrid Méndez Luna es instructora de Intecap.
- Estudió Técnico en Gastronomía y Administración Culinaria en la Academia Culinaria de Guatemala-Universidad Galileo.
- Cursa Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía en la Universidad Mariano Gálvez.
- Hizo prácticas en Hotel Real Intercontinental y Centro de Convenciones Westin Camino Real.
- Hizo pasantía en el 2016 en hotel y restaurante Villa Retiro, en Barcelona, España, que ostenta una estrella Michelin.
- Actualmente es instructora de Gastronomía en Intecap.
- Tiene conocimientos en barismo, postres, gastronomía guatemalteca y catalana, envasados y embutidos, entre otros.
