“La repostería es el arte de crear alimentos dulces, aplicando técnicas aprendidas por estudios o por tradiciones trasladadas de generación en generación”, comenta la chef Gabriela Alcain. Este término se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación y decoración de platos dulces que van desde pasteles para eventos, hasta una tarta y galletas.
Además, esta es una de las ramas de la gastronomía que tiene mucha aceptación. Aficionados de los postres y de la cocina probablemente se han cuestionado si es muy difícil introducirse en el mundo del azúcar y practicar la repostería. Los expertos señalan que para lograrlo se necesita creatividad, disciplina, precisión y pasión por hacer del último plato de la comida una maravilla.
Habilidades
Toda persona que desee ser repostero, además de tener pasión por el mundo de los postres, debe estar dispuesto a aprender habilidades para la preparación y decoración, y así lograr que su platillo tenga buena presentación. Además, hay que tener disciplina de los controles de calidad para que el sabor sea igual o mejor al de la receta, también para que con la experiencia se sepa escoger los productos que mejoren la calidad del postre.
Para la chef Fabiola Pereira es importante ser una persona paciente, ya que las preparaciones llevan medidas y tiempos exactos que se deben respetar para que la receta sea un éxito. También se debe aprender a trabajar en equipo, ya que en la mayoría de las ocasiones los reposteros no trabajan solos.
Lo más importante es que el repostero tenga constantemente un espíritu de innovación y creatividad, así como ideas originales para plasmar en sus creaciones. Más allá de aprender las técnicas, recetas y secretos de la repostería, usted debe tener un criterio propio e ir creando sus propios diseños. Ese criterio es el que hará que cada postre que realice tenga una huella que lo identifique.
“Cuando se inicia en esta área de la gastronomía hay que estar siempre atentos a cuáles son las tendencias actuales y a eso, imprimirle su propio sello. Algo que haga que el postre sea único y los comensales puedan identificar que fue hecho por usted. Es decir, a la receta siempre hay que darle un toque extra, hay que dejar su huella”, dice Andrea Luján, quien desde hace un año estudia repostería.
Tendencias
Según Pereira, las tendencias actuales en repostería son muy similares a las de la cocina tradicional. Los postres se trabajan con ingredientes naturales, se ha reducido el uso de azúcares y de ingredientes de origen animal. Además, es común que se utilicen nueces, semillas y que las porciones de los postres sean más pequeñas, pero más elaboradas y con diseños más detallados.
La chef Gabriela Alcain coincide en que el uso de azúcares ha disminuido, ya que en la actualidad han amentado la intolerancia alimenticia como a la harina de trigo y lácteos, por lo que se han creado recetas para postres alternativos como los que son libres de gluten, aptos para los celiacos.
Respecto a pasteles específicamente, la chef Fabiola de Zamora, directora general de Chef’s Center, menciona que en la actualidad la tendencia es pasteles altos con mucha decoración de flores o chocolates. Se utiliza la técnica “macaron”, que se realiza con galletas a base de claras de huevos, las cuales pueden ir rellenas de almendra y pintadas de colores alegres.
“Las tendencias han cambiado. Los pasteles de fondant ya no usan con tanta frecuencia. Ahora las personas prefieren pasteles con decoraciones más elegantes y que sean prácticas de hacer. Por ejemplo, antes cuando la decoración era con flores, estas se hacían con pastillaje, pero ahora se utilizan flores naturales. Por lo tanto, la repostería se ha vuelto más práctica, dinámica y factible para que más personas la puedan practicar”, explica la profesional.
Equipo
Lujan comenta que una de sus inquietudes cuando inició en la repostería era saber qué equipo se necesita para comenzar. “Cuando uno comenzará a aprender algo, siempre piensa en la inversión que hay que hacer, por lo que mi pregunta era qué tanto equipo se necesitaba para comenzar. Batidora y paletas todos tenemos en casa, pero yo no sabía si esas podían ser útiles”, comenta.
Las profesionales señalan que el equipo que se requiere depende del tipo de repostería que se realizará, pero existen utensilios que funcionan en todas las áreas. Por ejemplo, una batidora, balanza digital, espátulas de goma y de metal, moldes de diferentes tamaños y formas, cortadores y un horno.
“Es necesario tener una espátula miserable, se identifica porque tiene un lado redondeado y el otro recto. Se le llama miserable porque su función es recoger todo el producto sin dejar nada en el recipiente. También hay que tener una paleta plana de metal, que se utiliza para decorar los betunes del pastel, que es la crema con la que se cubre el pan del pastel”, comenta la chef Fabiola de Zamora.
Además, es útil contar con duyas para pastel, que se refiere a un utensilio de metal que sirve para decorar. Estas tienen forma cónica y se colocan en la punta de la manga pastelera, el cual es el utensilio de tela en la que se contiene el betún que se utilizará para la decoración del postre. También aconsejan tener en la cocina papel parafinado, papel aluminio moldes de diferentes tamaños y un termómetro.
¿En dónde tomar clases?
Cuando se inicia en el mundo de la repostería, lo mejor es hacerlo guiado por un profesional, por lo que es recomendable tomar clases en una academia porque de esa forma aprenderá las técnicas, secretos y recibirá consejos de alguien que ya tiene experiencia en el área.
“Es importante evaluar el pénsum que la academia ofrece, porque en algunos solo encontrará las técnicas de la repostería paso a paso y en otros encontrará técnicas para ser decorador del arte del azúcar, que son técnicas para aprender a decorar un pastel. Lo ideal es aprender ambas para ser más profesional”, explica la chef Fabiola de Zamora.
De acuerdo con las expertas, algunas academias en las que se puede estudiar repostería es el Intecap, Chef’s Center Alta Cocina, Academia Culinaria Las Margaritas, Academia Culinaria de Guatemala (ACAM), Camille Escuela de Alta Cocina y Fundación Junkabal.
Los tutoriales en plataformas digitales como YouTube son funcionales para tomar ideas o aprender recetas que no tengan un alto grado de complejidad. Para los principiantes no es aconsejable utilizar estas plataformas porque no tendrán una guía personalizada que les enseñe secretos o técnicas complejas. “La repostería es más delicada que la cocina normal porque se tienen muchas técnicas y secretos, por eso al inicio es mejor acudir a los consejos y enseñanzas de un profesional a quien le podamos preguntar y tener retroalimentación”, dice Zamora.
Pereira recomienda que, al lado de las clases presenciales en una academia, es importante leer mucho sobre repostería porque le ayudará a formar su propio criterio y a fortalecer su intuición. Sin embargo, los tutoriales en YouTube son positivos para recetas simples y fáciles de hacer.
Prueba y error
La repostería, básicamente, se aprende a prueba y error, por lo que es importante que acompañado de sus clases en alguna academia y tutoriales en plataformas digitales, experimente la mayor cantidad de veces posible en su casa para que las técnicas y consejos sean más fáciles de aplicar.
“No importa si el primer postre le sale feo o se quema. Lo importante es perder el miedo, identificar el error y volver a intentarlo. La repostería se aprender, perfecciona y se hace nuestra solo si intentamos todas las veces que sea posible. Además, la práctica nos lleva a encontrar nuestro toque, esa huella que caracterizará nuestro platillo”, concluye Lujan.
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