Una de las características del camarón es que es una proteína de cocimiento rápido.
El queso chancol es un derivado lácteo madurado entre un mes y mes y medio, preferido por su sabor intenso y grasoso y porque es fácil de gratinar.
Este es un queso guatemalteco que se elabora de manera artesanal para conservar así su esencia única, producido en la Hacienda San Antonio y la Hacienda Mil Amores, en Nebaj, Quiché, siguiendo una receta familiar del italiano Giuseppe Azzari, quien llegó a ese lugar en 1938, para asentarse y producir sus quesos, inspirados en el queso italiano grasso d’Alpe, originario del norte de ese país.
También es importante lograr alcanzar un dulzor del tomate ideal, al tomar el tiempo de cocción de este. La principal característica del berro es su sabor picante, amargo y fresco que potencializa el sabor de los platos.
Camarones
En Guatemala, el cultivo de camarones comenzó en 1983, afirma Orozco. La especie más utilizada para la camaronicultura es el blanco, el cual ostenta altos estándares de calidad, inocuidad y rendimiento en su cultivo, y es una fuente de inspiración para diferentes platos y preparaciones culinarias.
Para elegir los camarones adecuados, Orozco recomienda que estén a una temperatura no mayor de 5 grados centígrados, y que su color sea gris azulado —ni verde ni café—. Es importante, además, que se sientan firmes al tacto y no pegajosos; no deben estar blandos. Para este platillo es recomendable utilizar camarón clasificado como U10, es decir, 10 unidades por libra. Son de gran tamaño para que puedan rellenarse con el queso.
Orozco aconseja trabajar siempre con ingredientes frescos, y aplicar una fusión de técnicas que den vida a una cocina creativa y moderna, sin perder los toques de las raíces guatemaltecas.
“Durante los 13 años de experiencia que llevo en la cocina, uno de mis mayores aprendizajes ha sido tener la oportunidad de conocer y descubrir ingredientes autóctonos, pues nuestra cultura gastronómica es muy vasta”, expone el chef.
Ingredientes
5 camarones U10 —tamaño grande—
3 onzas de queso chancol
un huevo
3 onzas de harina
5 onzas de miga de pan
un limón
Sal, pimienta y aceite vegetal
Mermelada:
2 tomates de árbol
¼ de taza de jugo de naranja
1 cucharadita de miel de abeja
Sal y margarina
Decoración:
Un rábano, hojas de berro y mayonesa de chiltepe —4 cucharadas de mayonesa, 4 chiltepes, 2 ramas de perejil, jugo de ½ limón y sal)
Preparación
Camarones: lavarlos y pelarlos. Abrirlos por la mitad, sin cortar la parte de abajo —corte de mariposa—. Sazonar con sal, pimienta y limón. Cortar el queso en bastones y rellenar con este los camarones. Pasar los camarones rellenos por harina, luego por huevo y, por último, por miga de pan. Hacer este procedimiento de empanizado dos veces.
Colocar aceite en una sartén y poner a calentar a temperatura media. Cuando esté caliente, freír los camarones hasta que estén cocinados, de dos a tres minutos por cada lado.
Mermelada de tomate: partir los tomates por la mitad y retirar la pulpa con una cuchara. En una sartén, poner a derretir media cucharadita de margarina. Luego, agregar la pulpa de tomate y el jugo de naranja. Dejar cocinar por cinco minutos hasta que se reduzca el jugo. Agregar una pizca de sal y la miel de abeja.
Servir en ramekin —recipiente pequeño— y acompañar con esta mermelada los camarones.
Mayonesa de chiltepe: colocar todos los ingredientes en la licuadora y sazonar con sal y limón. Decorar con hojas de berro, rábano en rodajas y un gajo de limón.
Perfil del chef
Saúl Orozco tiene más de 13 años de experiencia en cocina internacional.
Nació en San Pedro Sacatepéquez, San Marcos.
Se graduó de cocinero profesional en Intecap.
Se formó como chef repostero profesional en la Escuela Superior de Gastronomía Las Margaritas.
Tiene diplomado en Seguridad de los Alimentos Servsafe y en Tendencias Gastronómicas, entre otros.
Trabajó como sous chef ejecutivo en hotel The Westin Camino Real, y chef de banquetes en hotel Real InterContinental.
Actualmente es chef corporativo del restaurante Casa Escobar.
