En una nota de prensa, la UCM recuerda que el reciente informe de la Organización Mundial de la Salud que relacionaba el consumo de carnes procesadas con el aumento del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer “ha puesto en el punto de mira a los productos cárnicos”.
Sin embargo, desde hace años, “muchos investigadores llevan desarrollando alimentos más saludables que aporten compuestos bioactivos cuyo efecto repercuta favorablemente en la salud del consumidor”.
Dolores Selgas, profesora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de la facultad de Veterinaria de la UCM y autora principal del trabajo, explica que hasta ahora se han incorporado con éxito muchos compuestos a los productos cárnicos como fibras, ácidos grasos omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales, pero nunca se habían hecho estudios con calcio.
Para este trabajo, el equipo científico utilizó diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera que fueron enriquecidas con distintos tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico caracterizadas por su alta solubilidad, lo que facilita su absorción por el organismo.
Las sales de calcio se añadieron en diferentes concentraciones, intentando buscar un equilibrio entre la máxima concentración de calcio y las características propias de las hamburguesas. Los mejores resultados se obtuvieron con el citrato-malato cálcico.
El trabajo revela que sería posible incorporar lactato cálcico pero, sobre todo, citrato-malato cálcico en cantidad suficiente como para que una hamburguesa de 100 gramos aportase hasta el 40 por ciento de la ingesta diaria de calcio recomendada por la UE (800 miligramos al día) .
Además, las hamburguesas presentaron un olor, color y sabor sin apenas diferencias respecto de las tradicionales, según la UCM. Las investigadoras estudiaron la biodisponibilidad del calcio con métodos in vitro.
Para ello, reprodujeron el proceso de digestión gástrica e intestinal que ocurre en el organismo humano utilizando sales, enzimas, temperaturas y tiempos de incubación similares a los del aparato digestivo.
“El paso a través de la barrera intestinal se simula usando membranas de diálisis con poros de tamaño suficiente para que pase el nutriente -el calcio- o con líneas celulares que actúan de forma similar a las células del intestino humano”, apunta Selgas.
Los ensayos demuestran que de la cantidad de calcio ingerida el organismo podría absorber hasta el 14 por ciento, “lo que confiere a estas hamburguesas un valor nutritivo superior al de una convencional” .
“De momento no se están comercializando, pero son trabajos de investigación que resultan perfectamente transferibles a la industria”, añadió.
