El famoso chef, nacido en Argentina y de padres italianos, ha recorrido el mundo para presentar harinas y dar clases sobre cómo hacer pizzas de cualquier tipo. Su gira lo ha traído a Guatemala, por lo que en una conversación con Prensa Libre compartió sobre lo que debe tener una buena pizza, sus preferencias y qué errores no cometer al momento de prepararla.
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Girotto indicó que para hacer pizza “no hay ninguna receta secreta”, sino que la clave es tener conocimiento sobre qué papel juega cada ingrediente y aceptar que hay muchas formas de prepararla en todo el mundo.
“Siempre digo que las pizzas simples son las que siempre ganan. Cantidad no es sinónimo de calidad. Hay que encontrar un equilibrio en los ingredientes de manera que cuando la pruebes, vivas una explosión de sabores”, comentó.
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La pizza perfecta
El chef recomendó que para preparar una pizza, primero hay que saber qué ingredientes comprar, procurar escoger la harina correcta en base a la proteína que tiene, utilizar siempre agua fría para amasar y poner el horno a la máxima temperatura. Sin embargo, agregó que la clave está en la práctica y que lo principal es tener tiempo, paciencia y pasión.
Además, expresó que hay que evitar utilizar ingredientes de más. Para él lo más importante es que la pizza sea digerible, esponjosa y crujiente. “No hay que agregarle productos grasosos que aumenten el colesterol o dañen la salud. Siempre hay que buscar lo sano y hacer una pizza liviana”, opinó.
Sin embargo, Girotto también considera que hay que hacer pizzas innovadoras. Para él, una idea original es la siguiente: preparar una base con mozzarella y agregarle un poco de rúcula, salmón ahumado, mozzarella de búfalo, naranja cortada en trozos, pimienta rosa y reducción de balsámico.
Ingredientes para preparar la masa
Para preparar la masa de la pizza, el chef recomienda los siguientes ingredientes: 400 gramos (gr) de harina 000, de 6 a 10gr de levadura, de 270 a 300 centilitros de agua fría, 15gr de aceite de oliva extra virgen, 10gr de sal.
Preparación
- Amasar la harina con agua fría en un recipiente y mezclarla con la levadura.
- Agregar el agua lentamente y mezclar procurando que toda la harina esté mojada y no se formen grumos.
- Agregar el aceite y continuar amasando.
- Cuando la masa esté lista, agregar la sal y seguir amasando para que se mezclen todos los ingredientes correctamente.
- Untar aceite en el recipiente antes de poner la masa. Al finalizar esto, cubrirlo con un pedazo de nylon y ponerlo en el refrigerador.
- Esperar de cinco a seis horas para sacar el recipiente del refrigerador.
- Cuando haya pasado el tiempo, hacer una bola con la masa. Esta debe quedar lisa y compacta.
- Para sacar la masa del recipiente, hay que darle la vuelta a este último con cuidado.
- Para estirar la masa, se puede hacer con harina de maíz o de arroz para que esta quede crujiente.
- Verter un poco de aceite en la bandeja hasta los bordes y acomodar la masa en la bandeja.
- Poner a cocinar la pizza con los ingredientes que desea al horno (con la temperatura máxima).
Los inicios de Girotto
Girotto nació en Córdoba, Argentina, pero cuando tenía 18 años decidió visitar Italia para conocer los orígenes de su familia. Aunque ya tenía un poco de experiencia cocinando pizzas para su hermano, no fue sino hasta que realizó un curso en la Asociación de Pizzeros Italianos en 1995 –a sus 23 años– que su pasión por preparar este plato comenzó.
“Más que prepararla, me enseñaron el arte de la pizza y así empezó mi carrera. Aprendí sobre qué es la harina, cómo funciona la masa, la levadura, la sal, el aceite, el agua y todos los procesos químicos que hay detrás de cada ingrediente”, explicó.
El 1999 ganó el Mundial de la Pizza –que se celebra en Parma, Italia– en la categoría de “acrobacia”, lo cual significó un cambió en su carrera, ya que obtuvo más reconocimiento y le permitió dejar la pizzería en la que trabajaba en ese entonces. El año siguiente volvió a participar y obtuvo el segundo lugar, y actualmente es jurado del concurso que reúne a más de 800 participantes de todo el mundo.
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