Gastronomía escondida: quichom quetzalteco

Quichom en k’iche’, significa comida de chile ancho o chile dulce, aunque para su preparación se utiliza variedad de chiles. Este platillo pertenece a la tradición culinaria ancestral guatemalteca y solo se prepara en Quetzaltenango, afirma Rosario Álvarez, chef de su restaurante Rkil wa, especializado en cocina prehispánica y tradicional.

“El quichom ha sobrevivido al paso del tiempo y expresa nuestra cultura, nuestra forma de vida. Nuestros abuelos y abuelas maya k’iche’ vieron en esta preparación una fuente de riqueza alimenticia, en la que se combinan chiles, pocas especias y alguna proteína, principalmente, cerdo”, dice Álvarez. En el pasado lejano, este plato se preparaba con coche de monte, así como con chompipe, tuza, ardilla, tapir, tacuazín o venado, añade.

El misticismo en la preparación de esta receta hace que sea tan apreciada por familias quetzaltecas, que buscan continuar con ese legado gastronómico de abuelas y madres, señala la chef. “Las abuelas cuentan que el quichom es una comida que se consume en viajes largos, porque no se deteriora tan fácilmente como otras. Así mismo, se considera un platillo ceremonial, porque se degusta en celebraciones sociales, religiosas y patronales; en este último caso, no puede faltar durante la fiesta de la Virgen del Rosario, patrona de Quetzaltenango”, refiere.

La Asociación de Emprendedoras Mayas (AEM) ha presentado la propuesta ante el Consejo Municipal de Quetzaltenango para denominar al quichom platillo ancestral municipal de Quetzaltenango, destaca Álvarez, por su legado histórico de la tradición gastronómica y para favorecer el turismo. Además, se organiza el festival de quichom, gracias al apoyo de la AEM y otras instituciones y empresas.

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Ingredientes

2 libras de carne de cerdo

3 chiles pasa

1 chile guaque pequeño

3 chiles sambo

2 chiles chocolate

4 chiles de kob’an

6 tomates

2 onzas de miltomates criollos

1 cabeza de cebolla con tallo

6 ajos criollos morados

Pimienta gorda y sal marina o sal negra

Tortillas o tamalitos para espesar

Preparación

1. En una olla con agua, cocinar la carne junto con los tomates, la cabeza de cebolla, los ajos y sal. Cuando la carne esté suave, retirarla de la olla y reservar.
2. En un comal, asar los tomates, miltomates y chiles. Luego, retirar las semillas a los chiles.
3. Moler en piedra o licuar los chiles, tomates, miltomates, pimienta, ajo y tortillas con el caldo de la carne, hasta obtener una salsa.
4. En un sartén hondo colocar la carne y agregarle el recado. Dejar hervir por unos 10 o 15 minutos.
5. Si no se desea que quede picante, no utilizar el chile sambo, chile chocolate y chile kob’an.

Perfil de la chef

• Thelma del Rosario Álvarez tiene amplia experiencia en cocina nacional y regional quetzalteca.
• Tiene pénsum cerrado en Psicología por la Universidad Rafael Landívar, en Quetzaltenango.
• Se graduó como cocinero profesional en el Intecap de Quetzaltenango en el 2008.
• Ha participado en diversas competiciones gastronómicas, donde ha recibido reconocimientos, así como en más de 100 conferencias, talleres, conversatorios y seminarios sobre cocina tradicional, tanto en Guatemala como en el extranjero.
• Ha sido juez calificador en varios festivales gastronómicos.
• Es fundadora del Proyecto Gastronómico Cultural del Centro Intercultural de Quetzaltenango y miembro directivo de la Asociación de Emprendedoras Mayas.
• Participó en el primer diccionario gastronómico guatemalteco El sabor chapín, de la Academia Guatemalteca de la Lengua, y en el recetario Ruta gastronómica, del Ministerio de Cultura.
• Es propietaria y chef ejecutiva del servicio de catering Multiservicios Chayito y de su restaurante Rikil Wua.