Salud y Familia
Gastronomía escondida: paches verdes
En Guatemala son poco conocidos los paches verdes, cuyos ingredientes no solo le brindan este color sino un sabor espectacular, para compartir en momentos especiales.
Paches verdes, receta de Quetzaltenango, preparada por el chef Haniel Quemé. (Foto Prensa Libre, cortesía de Haniel Quemé)
“Entre los más afincados orgullos culinarios quezaltecos se cuentan los tamales de arroz, tamales de papa (paches de papa) y el q’ichom”, señala Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca (2021).
El pache verde es una receta elaborada netamente en familias quetzaltecas. Su base es la papa rosada, a la que se le añade una salsa verde cruda a base de miltomate con un toque picante. Tradicionalmente, la carne que se utiliza es de cerdo, expone el chef Haniel Quemé, quien preparó esta receta.
“Este platillo se elabora cuando hay una fundación de una casa, que se convida a los hombres de la obra o, también, después de la tapisca del maíz en noviembre. Por lo regular, se acompaña con arroz con chocolate y tamales blancos o pan francés”, añade.
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“Cada familia le da su propio toque; sin embargo, es importante dar a conocer platillos como este que se originaron en Quetzaltenango”, puntualiza el chef. La receta que aparece en este espacio rinde para 12 a 15 paches.
Ingredientes
3 libras de papa rosada, lavada y desinfectada
2 libras de costilla de cerdo, sazonada únicamente con sal
8 o 10 unidades de cebollín, limpios y desinfectados
1 cebolla blanca pequeña, desinfectada
2 o 3 dientes de ajo
1 libra de miltomate, pelado y desinfectado
6 unidades de pimientas gordas
15 unidades de chiltepe o al gusto, sin el tallo
Orégano seco
16 oz de grasa (manteca de cerdo o aceite vegetal)
Sal al gusto
3 manojos de hoja de mashán, previamente limpias
Preparación
1. Cocinar las papas con sal. Cuando estén cocidas, retirar del fuego, escurrir, esperar a que estén tibias y pelar.
2. Hacer un puré de las papas, con la ayuda de un pasapuré, a modo de que queden trozos pequeños y un puré fino, al mismo tiempo.
3. Moler en piedra o en la licuadora el miltomate, cebollín, cebolla blanca, ajo, pimientas, chiltepe y orégano, hasta obtener una pasta.
4. Añadir lo anterior a las papas y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes perfectamente.
5. Añadir la manteca de cerdo o aceite vegetal y la sal y mezclar. Rectificar sazón.
6. Colocar un poco de la mezcla sobre las hojas y una costilla. Envolver.
7. Colocar en el fondo de la olla hojas de mashán e ir acomodando los paches.
8. Añadir dos litros de agua aproximadamente y cocinarlos de 40 minutos a una hora.
9. Servir bien calientes y acompañar con pan francés.
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Perfil del chef
- Haniel Joel Quemé Lima es cocinero internacional, repostero y parrillero.
- Es instructor de gastronomía en las sedes del Intecap de Huehuetenango, San Marcos y Sololá, así como del Centro de Capacitación de Intecap en Quetzaltenango.
- Ha participado en competencias de cocina y repostería a nivel nacional e internacional, y ha sido chef líder en el Festival Gastronómico.
- Participó en la competencia World Skills Latinoamericana, en Brasil, en el área de repostería y confitería.
- Es asesor de restaurantes en el departamento de Quetzaltenango.
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