Una de ellas es en el platillo llamado pak’to’, que significa pescado sudado en itzá, refiere la chef Kattia Valdeavellano, quien preparó esta receta. Para el pak’to’ se utilizan hojas de plátano con las que se envuelve el pescado, y de esta manera se cocina a las brasas, para que se impregne en él todo el aroma y sabor de ellas. Otra característica es que se adereza con el chile diente de perro.

El pescado blanco, cuyo nombre científico es Petenia splendida, es muy apreciado por los habitantes locales, y se puede preparar en ceviche, frito, a la plancha, en carpaccio y, tradicionalmente, al vapor o asado. También se acompaña de ingredientes peteneros como la chaya, hongo tziquinché o chile habanero. Este pescado destaca por su jugosidad y constituye una atracción gastronómica para turistas nacionales y extranjeros. Debido a que es una especie protegida por el Conap, su pesca está regularizada, pues solo se permite de manera artesanal y solo de los ejemplares adultos.

Protección de la especie

La doctora Miriam Quiñonez, encargada de Vida Silvestre, de Conap Petén, indica que si se desea consumir pescado blanco, se deben obtener especímenes adultos de talla mayor a 24 centímetros, en lugares que tienen licencia emitida por Dipesca, utilizando artes de pesca permitidos. No comprar ejemplares menores al tamaño recomendado o alevines. Respetar las artes de pesca establecidas por la normativa correspondiente.

Ingredientes

• 3 libras de pescado blanco
• 1 libra de tomate
• 2 limones
• 12 chiles diente de perro
• 6 hojas de plátano grandes
• 4 tiras de hojas secas de plátano
• Sal al gusto

LECTURAS RELACIONADAS

Receta del siglo XIX: El placer de una mojarra

LECTURAS RELACIONADAS

Receta del siglo XIX: Pescado relleno de vegetales y camarones

Procedimiento

Limpiar el pescado por dentro y por fuera. Hacerle tres cortes a un costado, pero sin atravesarlo, para facilitar la cocción y mejorar el sabor.

El chile diente de perro es característico del norte de Guatemala y aunque tradicionalmente se tritura en una piedra de moler, se puede licuar o colocar en procesador.

Colocar el diente de perro molido al pescado y sal. Cortar el tomate en rodajas y colocarlo también. Para resaltar la frescura y el sabor, se puede añadir jugo de limón.

Asar la hoja de plátano, por dos minutos de cada lado, para suavizarla, que servirá para envolver el pescado, de tal forma que no se escapen los líquidos y así lograr una cocción jugosa.

Colocar el pescado sobre las hojas y agregar el jugo de la marinada. Posteriormente, envolver y amarrar el pescado con las tiras de hojas secas de plátano.

Hacer espacio entre las brasas y la ceniza para el paquete de la preparación. Colocar el pak’to’ y, sobre él, las brasas. Dejar cocinar por 30 minutos. Pasado ese tiempo, descubrir de las cenizas y retirarlo para servir en la mesa.

Los acompañantes ideales para este platillo son arroz, frijoles, tortillas o tamalitos de viaje.

Perfil del chef

• Kattia Valdeavellano tiene más 15 años de experiencia en Gastronomía.
• Es chef internacional, repostera e instructora de repostería y cocina internacional.
• Se especializa en cocina vegana, kosher, cetogénica, mexicana, italiana, francesa, mediterránea, ucraniana y rusa.
• Es propietaria de P-Cakes, catering & service.

Lea también: Pescado blanco al vapor en hoja de Santa María