Gastronomía escondida: chirmol de zapatero
Hay platillos que requieren diferentes técnicas de cocción que los hace únicos y les brinda un particular sabor a las carnes, como el chirmol de zapatero.
Chirmol de zapatero, receta tradicional de Escuintla, preparada por el chef Josué Bedoya. (Foto Prensa Libre, cortesía de Josué Bedoya)
uis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca (2021), expone que “los chirmoles, de solo chile en sus formas más arcaicas, poco a poco van enriqueciéndose con el agregado de otros ingredientes como tomate, miltomate y hierbas aromáticas. El simple paso de usarlos para el cocimiento de carnes les da categoría de cherebanes, y entonces pueden incorporar otros elementos que van dándoles matices individuales”. De origen prehispánico, el chirmol aparece como un plato consumido por los personajes del Popol Wuj y mencionado en el Memorial de Sololá.
“Se le usa crudo, cocido o asado, y al prepararlo para obtener una especie de salsa, se le agregan los condimentos o especias ineludibles para el tipo de cocina en que se les emplee, nativas o exóticas”, añade el autor.
Uno de ellos es el chirmol de zapatero, característico del departamento de Escuintla, receta preparada por el chef Josué Bedoya. “El sabor de la salsa tradicional de esta rica comida ha encantado a muchos guatemaltecos. Es una receta fácil de seguir y nutritiva”, señala.
Ingredientes
Pescado zapatero o carne de cerdo
6 tomates
200 gramos de miltomate
3 cebollas
2 pacayas
1 chile pimiento
3 chiles jalapeños
1/2 libra de papa
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
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Preparación
- Poner a hervir un litro de agua en una olla.
- Colocar en un comal los tomates, las cebollas partidas por la mitad, el miltomate, os dientes de ajo, el chile pimiento y chile jalapeño, y asarlos.
- Al estar perfectamente rostizados los vegetales, retirarles la piel a los tomates y al chile pimiento, Cocinar los vegetales asados en el agua hirviendo, a fuego medio, durante unos 15 minutos.
- Retirar los tomates, miltomates, cebollas, dientes de ajo y chiles de la olla y reservar el agua para la segunda cocción de las pacayas.
- Cocinar las pacayas en agua sin sal por 5 minutos. Retirar el agua de la olla y agregar el agua que se reservó de la cocción de los vegetales.
- Licuar los tomates pelados, cebolla, chiles jalapeños sin semillas, miltomate, dientes de ajo y chile pimiento.
- En una olla colocar aceite y sofreír el pescado o carne de cerdo hasta dorar.
- Agregarle a la carne los vegetales licuados, un poco del agua de las pacayas y las papas en cuadritos, y dejar cocinar por 20 minutos. Salpimentar.
- Para el montaje, en un plato hondo colocar el chirmol, acompañado de arroz, tortillas y vegetales frescos de la estación. Adornar con las pacayas.
Perfil del chef
- Josué Natanaél Bedoya Alegría es chef internacional y barista.
- Cursó estudios de gastronomía en la Fundación Carlos F. Novella, en la sede de San Juan Sacatepéquez, Guatemala.
- Originario de Escuintla, es propietario de Café y crepas La abuelita, en San Juan Sacatepéquez.
- Ha sido jurado calificador en el Festival del Pepián, Chimaltenango, en dos ocasiones.
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