Gastronomía escondida: Boca de olla

Es un platillo que se envuelve en hojas que muchos llevan de viaje y lo comen en el lugar en que se detengan; solo lo destapan y lo degustan.

También se le conoce como tziuk’al, porque la receta se prepara sobre la olla donde se cuecen los tamales, quedando de esta manera en la boca de la olla, refiere la chef Isabel Rubio Mackpeace, quien preparó este platillo de San Juan Cotzal y Chajul, Quiché. “Es muy sabrosa y colorida”, destaca la chef.

Ingredientes

12 hojas de maxán

1 gallina criolla

1 libra de tomate

1 chile pasa

1 chile guaque

1 chile cobanero

1 onza de ajonjolí

1 onza de pepitoria

3 dientes de ajo

Sal al gusto

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Preparación

Lavar y desinfectar las hojas de maxán.  Después, cortar la gallina criolla en trozos y reservar.

Asar los tomates, junto con los diferentes chiles; también, incluir el ajonjolí y la pepitoria. Tradicionalmente, estos ingredientes se trituran en piedra de moler para hacer el recado, aunque se puede utilizar licuadora o procesador para tal fin.

Para la envoltura, usar como base una hoja de maxán. Colocar sobre esta una porción de pollo, al centro, y cubrirla con el recado.

Doblar de manera uniforme para evitar que la mezcla se derrame. Asegurar con cibaque, una fibra utilizada para amarrar las hojas de maxán.

Cubrir el fondo de una olla con hojas de maxán, colocar las porciones envueltas y llenar hasta la mitad con agua.

Terminar de cubrir con más hojas de maxán y dejar cocinar por una hora, a fuego lento.

Perfil de la chef

• Isabel Rubio Mackpeace es chef internacional y chef repostera.
• Es licenciada en Administración de Empresas, con especialidad en Hotelería y Turismo, por la Universidad Galileo.
• También obtuvo un Técnico en Gastronomía Internacional en Ifes-Zunil.
• Es consultora y catedrática de inglés y asesora en Relaciones Públicas.
• Es asesora y consultora de negocios relacionados con restaurantes y hoteles.