“Como todos los chiles, la variedad ‘ojo de pájaro’ es originaria de América. Gracias a los colonos portugueses, fue exportado a Asia, Europa y África. En este último continente, se cultiva con mayor intensidad”, indica Calderón. “Este chile comenzó a incorporarse en las recetas portuguesas durante la época colonial. En las colonias africanas tuvo mayor aceptación, donde se le denominó peri-peri”, añade.
En África, a este chile se le conoce como pili-pili, que en suajili significa pimienta, especialmente, en la República del Congo. En Malawi se le llama peri-peri.
“El picante es uno de mis sabores favoritos, y este chile, en particular, siempre me ha llamado mucho la atención y pensé que era una excelente forma de representar mi cocina, pues en todo lo que hago siempre lleva un toque de picante. Por el sabor y la versatilidad que tiene el peri-peri, me quedó perfecto para este platillo”, explica el chef.
Sobre sus características, el chile peri-peri es 10 veces más picante que el jalapeño, y se puede preparar en muchas formas: marinado en limón u otros cítricos, en whisky o en oporto; este último, gracias a sus influencias portuguesas, refiere.
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“Este chile también se puede preparar con pasta, que es una de las formas más populares de degustarlo, al mezclarlo con un poco de tomate para disminuir la intensidad del picante y, al final, obtener una pasta anaranjada. También se usa para marinar carnes rojas, pescados y mariscos, especialmente, si son a la parrilla o rostizados; las aplicaciones son infinitas”, expone Calderón, quien enfatiza que se puede usar como cualquier otro chile.
“Me encanta de que sea poco conocido, y al conocer su historia, se aprecia más. Es perfecto para usarlo en pollo, porque esta proteína es muy amable para este tipo de picante”, agrega.
Errores a evitar
Al preparar tacos, uno de los principales errores que se comete, dice Calderón, es no calentar las tortillas o calentarlas de más. “La tortilla tiene que estar caliente, pero a una temperatura media, pasada por fuego rápidamente, para que no se pase de cocción y se quiebre”, dice.
“Si organizamos una fiesta de tacos, debemos tener en cuenta el tamaño de tortilla, y si convienen más las de harina de trigo o las de maíz”, recomienda Calderón, quien recuerda no colocarles relleno en cantidad excesiva.
“Otro error es montar los tacos y dejarlos por algunos minutos de más en el plato. Los tacos deberían ser consumidos inmediatamente, después de preparados porque, dependiendo de lo que lleven, ya sea proteína o salsas, van a tender a romper la tortilla”, afirma. “A mí me encanta servir los tacos y que los comensales añadan los ingredientes a su gusto”, dice Calderón.
“El sabor de estos tacos me recuerda al verano, a los días de sol para compartir, por lo que no hay que preocuparse de hacer un platillo complicado, pero sin olvidarnos de que sea delicioso. Unos tacos siempre son geniales para un almuerzo rápido o informal”, puntualiza.
Ingredientes
Para la salsa peri-peri:
4 chiles de ojo de pájaro (pimientos tailandeses)
1/3 de taza de cilantro
6 dientes de ajo
¾ de taza de pimientos rojos asados, en frasco
1 cucharadita de orégano fresco
½ cebolla mediana
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de miel
½ taza de jugo de limón
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco
Para los tacos:
10 tortillas de maíz o harina
6 a 8 muslos de pollo,
deshuesados y sin piel
1 mango grande, fresco y maduro
10 a 12 hojas de menta fresca, picadas
Preparación
Salsa peri peri: colocar todos los ingredientes de la salsa en la licuadora y triturarlos a una velocidad 5 durante 10 segundos.
Tacos: precalentar el horno en la posición de asado. Salpimentar ambos lados de los muslos de pollo y colocarlos en una bandeja para asar. Verter dos cucharadas de la salsa peri peri sobre estos y con unas pinzas, mezclar de manera uniforme. Cuando el horno esté listo, asar el pollo a la parrilla de 20 a 25 minutos, o hasta que esté bien cocido y la parte superior carbonizada. Retirarlo del horno y dejarlo reposar durante 5 minutos.
A continuación, ponerlo en el tazón de la batidora, con batidor plano, y batir a velocidad 4 para desmenuzarlo, de 8 a 10 segundos o hasta que la carne esté triturada. Retirar la carne del tazón y colocarla de nuevo en la bandeja de asar para que absorba los jugos del asado.
Guarnición: retirar la pulpa del mango y cortarlo en dados pequeños. Colocarlos en un recipiente, mezclarlos con la menta picada y reservar. Luego, cortar en rodajas finas la col y reservar.
Servir: calentar las tortillas y colocar el pollo desmenuzado sobre ellas, la salsa de mango y la col y, luego, agregar un poco de salsa peri peri extra.
Perfil del chef
- Rafael Calderón tiene más de 20 años de experiencia en el campo de la gastronomía.
- Trabajó en restaurantes italianos Hostería del Mundo, Spiaggia y Charlie Trotter, en Chicago, EE. UU.
- Laboró cinco años en French Quarter, en Cozumel, México.
- Es chef ejecutivo de los restaurantes Turno y Carne al fuego, en el mercado gastronómico El Mestizo, Escazú, San José.
- Participó en la serie web Element chef, en el 2018, en la que muestra el trabajo de profesionales de la gastronomía de Costa Rica.
- Es conductor del programa de televisión Al sazón de Rafael, en Costa Rica, y grabó el programa Cocineros al límite 2, en Bogotá, Colombia.
- Participó en cuatro temporadas del programa Puro Chef.
- Es productor de gastronomía audiovisual y embajador de KitchenAid para Centroamérica.
