Entre las recomendaciones de la chef para preparar este postre está usar huevos frescos y a temperatura ambiente. Asimismo, la harina debe estar en perfectas condiciones y ser la adecuada.
También es importante respetar las medidas de higiene y tener listo el mise en place —término culinario en francés que consiste en preparar y disponer de todos los ingredientes y utensilios— con tiempo para evitar olvidos.
El cernido de los ingredientes secos es básico, así como medir las cantidades correctamente y marcar los ingredientes conforme se agregan. Al batir, la consistencia de la masa debe quedar homogénea y hay que cerciorarse de que el horno llegue a la temperatura adecuada para que el pastel adquiera el dorado perfecto.
Esta rosca se diferencia de otras en que no lleva fruta cristalizada, pues se elabora con manzanas frescas cortadas en cuadritos. “Este pastel es una receta de familia, por lo que está elaborado con mucho amor”, dice López, y expone que para degustarla como rosca de reyes se agrega a la masa una figura de niño.
La chef refiere que en sus preparaciones utiliza técnicas de repostería en boga como pastillaje, relleno de amapola con dulce de leche o arequipe, masas prácticas y esponjosas, así como betunes.
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“Para la decoración de los pasteles utilizo fondant, pasta de goma, polvos perlados comestibles, brillantina y colorantes comestibles en gel o líquidos”, añade.
“Comencé en la gastronomía desde pequeña, me encantaba ayudar a mi mamá en la cocina y, especialmente, en la elaboración de pasteles para actividades familiares”, dice López, quien se especializa en pasteles y galletas temáticas para toda ocasión.
Ingredientes
5 tazas de manzanas cortadas en cuadritos
½ taza de dátiles picados
1 taza de pasas
2 ½ tazas de harina
1 ½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de bicarbonato
1 taza de aceite u 8 onzas de margarina
1 cucharadita de vainilla
3 huevos
1 ½ taza de azúcar
Preparación
Cernir —pasar por colador— la harina, canela, nuez moscada, sal y bicarbonato. En una olla o tazón de porcelana o plástico colocar la manzana, los dátiles, las pasas y el azúcar, mezclando cada 15 minutos, hasta que se reduzcan a miel. A esta miel se le agregan los ingredientes cernidos, así como el aceite, la vainilla, las yemas y los huevos —primero las claras batidas a punto de turrón, y después las yemas, con movimiento envolvente—.
Mezclar todo bien con una paleta o cuchara y colocar la mezcla en un molde para rosca bien engrasado con manteca y con papel encerado. Hornear de 40-45 minutos o hasta que la aguja pastelera salga seca. Se deja enfriar 10 minutos sobre una rejilla y después se le da vuelta sobre un plato para pastel.
Puede espolvorearse con azúcar glas y adornar con guindas o cerezas en almíbar. Untar en el hueco de la rosca crema batida ligeramente endulzada. Sin la crema, puede durar más tiempo antes de ser consumida.
Perfil de la chef
- Jennie López se especializa en repostería.
- Tiene un diplomado en Administración de Hoteles y Restaurantes de la Escuela Técnica de Hoteleria Zunil.
- Se graduó de chef repostero en Academia Culinaria Las Margaritas.
- Tiene varios emprendimientos.
