“Este es un plato peruano en el que se evidencia la influencia de inmigrantes japoneses. El salmón se presenta en el plato en cortes delgados y crudos, como sucede con otros platillos de la cocina de Japón, por lo general, solo aderezados con jugo de limón, aunque en la actualidad, hay variaciones de la receta original como la incorporación de pulpo o de camarón”, expone Herrera.
“Amo la cocina fría. Desde mis inicios en el mundo de la gastronomía, lo que más disfruto es hacer ensaladas y platillos fríos, mezclar aderezos y experimentar con nuevos sabores”, refiere. “En este tiradito de salmón se demuestra la versatilidad de este pescado, para el cual utilizamos ingredientes exóticos como el mango y el maracuyá, así como la jícama. Es un platillo que reúne diferentes culturas culinarias”, dice.
“Me encantan los sabores exóticos y en este platillo están presentes en su máxima expresión, porque son muy sedosos. La combinación de lo agridulce con el salmón siempre quedará muy bien. El coulis de mango balancea los sabores y lo crocante de la jícama aporta equilibrio al paladar”, añade el chef.
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Consejos
El salmón que se puede adquirir en Guatemala proviene de Chile o de Noruega, por lo que está congelado y empacado al vacío para conservar sus características. “Por ende, es difícil dejarnos guiar por el color, pero aconsejo que entre más intenso este sea, así será la buena calidad del pescado. Debemos verificar que el empaque al vacío no esté dañado o sin él. De preferencia, que el pescado venga aún con piel, pues ayudará a conservarlo de mejor manera”, indica.
Al prepararlo, no se debe dejar a temperatura ambiente, porque es muy importante continuar con la cadena de frío, pues es un pescado muy delicado. Este platillo se debe comer inmediatamente después haberlo elaborado.
“También, no se debe saturar de sabor ni de muchos condimentos, debido a que el salmón tiene su sabor característico”, señala Herrera.
“Recomiendo degustarlo en una tarde de calor para que sea un poco más refrescante y, al ser una entrada, maridarlo con un buen vino blanco. Este es un platillo que llenará de explosión el paladar, por lo que se recomienda ‘limpiarlo’ —eliminar un sabor en boca para dar la bienvenida a otro bocado nuevo— para luego seguir con los platos fuertes. Se sugiere acompañar con frituras de malanga o de plátano”, expone el chef.
“Mi cocina va al corazón y trato con cada platillo asombrar y enfocarme en ingredientes que sin mucha elaboración queden deliciosos”, afirma. “Considero que la cocina es como la moda, todos los días va evolucionando y tenemos que estar a la vanguardia. Si no evolucionamos, convertimos un arte tan bello en algo tan monótono”, puntualiza Herrera.
Ingredientes
4 onzas de salmón en cubos
Para la salsa de maracuyá:
2 onzas de pulpa de maracuyá
1 onza de jugo de limón
2 onzas de jugo de naranja
½ onza de vinagre de arroz
½ onza de mirin —vino de arroz japonés—
½ onza de salsa soya
½ onza de aceite de ajonjolí
Sal y pimienta al gusto
Para el coulis de mango:
½ mango tommy o ½ taza de pulpa de mango
½ taza de azúcar granulada
½ cucharada de mantequilla
1 onza de vodka o licor blanco
1 onza de jugo de mango
Preparación
Salsa de maracuyá: en un bowl mezclar todos los ingredientes, comenzando con el limón y la sal y, luego, incorporar el resto, hasta obtener una mezcla bastante líquida. Refrigerar y reservar.
Coulis de mango: picar finamente el mango. Luego, en un sartén grande colocar la mantequilla y los trozos de mango picado. Dejar que se doren por un momento, añadir el licor y dejar que se evapore. Agregar el azúcar hasta que se desintegre totalmente y el jugo de mango. Retirar del fuego e incorporar unas gotas de aceite de ajonjolí. Dejar enfriar y conservar.
Armado: presentar el platillo en un plato largo, de preferencia, blanco. Cortar el salmón en cubos de ½ centímetro y sumergirlos en la mitad de la salsa de maracuyá, previamente fría, y agregarle unas semillas de ajonjolí blanco. Montar en el plato de manera lineal e incorporar el resto de la salsa para bañar todo el salmón. Verter sobre este, el coulis de mango. Colocar jícama cortada en julianas finas a lo largo del plato. Decorar con hojas enteras de cilantro y ajonjolí negro y blanco. Acompañar con frituras de malanga, camote o plátano.
Perfil del chef
- Trayectoria profesional de Jorge Herrera.
- Se graduó en el 2007 de Cocinero Profesional en el Intecap y de Cocinero Internacional, en el 2012, también en ese lugar.
- Se graduó de repostero profesional en Academia Culinaria Las Margaritas, en el 2016.
- Estudió Administración de Restaurantes en el Intecap, en el 2019.
- Ha trabajado como cocinero en varios hoteles del país.
- Fue jefe de cocina en el restaurante Casbah (Antigua Guatemala).
- Empezó a trabajar en la corporación PTR hace nueve años, como subchef, y desde hace tres años está a cargo del restaurante Mary’s Co, Avia, zona 10.
