Es fundamental saber elegir productos frescos para disfrutar no solo de sabores más intensos sino aprovechar mejor los nutrientes. “Cuando busco ideas para un platillo nuevo, visito el mercado para adquirir productos de temporada, optando por los ingredientes más frescos, en calidad y apariencia”, dice.
Las características principales de este platillo son los toques ahumados que se logran al trabajar con la parrilla y se complementan con vegetales y hierbas para darle notas de frescura. “En conjunto, se convierte en un plato reconfortante por su variedad de sabores, que provocan sensaciones plenas entre los comensales. Disfruto ver cuando las personas comparten, se sienten satisfechas y felices con mi comida”, añade.
Al trabajar con la parrilla, se aprovecha cada momento del calor, tanto para la cocción de las papas, mientras se prepara el fuego, así de como la sutileza para controlar la temperatura de las brasas para la cocción de la carne de pesca, que es muy delicada y de rápida cocción. Entre más fresca sea la carne de pescado, necesitará menor cocción, a fin de preservar mejor las características y la textura final conservará mejor su jugo.
Este platillo se complementa perfectamente con salazones tradicionales de camarones o pescaditos para potencializar aún más el sabor del mar.
“Considero que las particularidades de mi cocina son los sabores intensos, porciones generosas, buena técnica y presentaciones rústicas, siempre abiertas a cambios, todo inspirado por los buenos momentos que he vivido y por las combinaciones extrañas que he probado, las cuales van evolucionando y perfeccionándose con el paso del tiempo”, expone Fernández.
“También, busco romper el paradigma de que las recetas son algo estático y estricto, y que no pueden ser alteradas. Empecemos a ver a las recetas como guía o inspiración para hacer nuestras propias creaciones”, puntualiza el chef.
Ingredientes
1 o 2 pescados grandes (pez sierra o pargo)
2 libras de papa colorada mediana
1 brócoli
1 manojo de espárragos
2 cebollas moradas pequeñas
1 sandía pequeña
2 naranjas
2 limones
3 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta al gusto
Relleno de pescado:
1 manojo de acelgas o espinacas
1 puerro
jugo de un limón
6 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre en rodajas o en polvo
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto
Vinagreta de camarón:
4 onzas de camarones en salazón y/o pescaditos
jugo de un limón
2 cucharas de vinagre
1 manojo de cilantro
4 dientes de ajo asados
1 pizca de chile Cobán o unas gotas de salsa picante
1 cucharada de miel
1 cucharada de agua pura
sal y pimienta al gusto
Preparación
Para aprovechar el calor de la parrilla cuando comienza a arder el fuego, colocar las papas en una olla con agua y cocinarlas hasta que estén suaves. Se puede hacer lo mismo para blanquear el brócoli. En una sartén pesada sobre la parrilla, colocar la mantequilla a derretir. Aplastar y condimentar las papas para colocarlas en la sartén hasta que estén doradas y retirar del fuego.
Cortar el brócoli en trozos regulares, condimentar con sal y pimienta y colocar al fuego alto hasta dorar. Reservar. Cortar la acelga y el puerro, y picar o cortar en rodajas seis dientes de ajo. Colocar estos vegetales en un bowl, mezclándolos con el jengibre, dos cucharadas de aceite, el jugo de un limón y sal y pimienta al gusto. Con esta preparación, rellenar el pescado ya limpio, sin vísceras ni escamas, untando la piel con sal y aceite.
Para la vinagreta, picar los camarones, el cilantro y cuatro dientes de ajo asados. Mezclarlos bien en una taza con la miel, el jugo de un limón, el vinagre, agua y sal y pimienta al gusto —es opcional agregar gotas de salsa picante o chile en polvo—. Reservar.
Esperar a que las brasas estén encendidas, pero es muy importante que no tengan fuego para manejar mejor la temperatura —la temperatura ideal es cuando se mantiene la mano a una distancia media del fuego y se tolera cinco segundos el calor—.
Colocar el pescado y cocinar de ocho a diez minutos cada lado. Al mismo tiempo colocar la sandía, la naranja y dos limones en la parrilla hasta que se asen de forma pareja. Para la presentación, hacer una cama con todos los vegetales y la sandía. Colocar el pescado, complementar con la vinagreta y jugo de los limones asados. Terminar con finas láminas de cebolla morada.
Perfil del chef
Nery Fernández tiene formación y experiencia internacional en gastronomía.
Se graduó de cocinero del Intecap y tiene un posgrado en Alta Cocina, del Instituto Superior de Gastronomía Mariano Moreno, en Buenos Aires, Argentina, y una especialización en Cocina Verde, del Instituto Gasma, en Madrid, España.
Cursó estudios en panadería industrial y repostería.
Fue chef en Chocolatería Doña Pancha, y jefe de cocina en Marita Bistró, en la capital argentina.
Fue instructor de cocina guatemalteca en Deseret, en Quetzaltenango.
Es el campeón de la segunda edición del programa Desafío Culinario.
Es chef del restaurante Irreverente, en la ciudad altense, y brinda asesoría privada.
