Entre los platillos más emblemáticos de las regiones de ese país sudamericano está el chupe de camarones, choritos a la chalaca, leche de tigre, ají de gallina, lomo saltado, pachamanca, carapulcra con sopa seca, ocopa arequipeña, cabrito a la norteña, tacu tacu, chanfainita, adobo de chancho, y papas a la huncaína. Suelen ser picantes en los que no faltan el ajo, el ají amarillo y hierbas aromáticas; los platos principales suelen ir acompañados de papa y arroz. Pero uno de los platos que ha cobrado fama alrededor del mundo es el ceviche peruano.
El chef e instructor peruano de gastronomía Jaime Puente, quien tiene varios años de vivir en Guatemala, explica que este platillo tiene varias influencias. “En la antigüedad, fue consumido por la cultura inca que se aposentó en la costa de Perú. Luego, con la llegada de los españoles, se le agregó el limón y la cebolla, y es así como lo preparamos actualmente. También influye la riqueza del mar peruano”, dice.
Actualmente, el ceviche se consume en todo el territorio peruano y varía según la región, pues también se prepara en lugares que no tienen salida al mar, donde se utilizan pescados de agua dulce, añade.
La característica de este platillo, expone Puente, es su frescura, el toque picante, que lo hace muy agradable, y la combinación de ingredientes traídos por los españoles con los autóctonos como el camote, el elote y el pescado.
Puente indica que el pescado que se utilice para esta preparación no debe ser grasoso, por lo que en Guatemala recomienda utilizar róbalo o lenguado. “El ceviche se ha vuelto muy popular en la actualidad por la atracción hacia la gastronomía peruana, que está considerada como una de las mejores del mundo, convirtiendo a Perú en uno de los mejores lugares para hacer turismo gastronómico”, añade.
Una de las particularidades del ceviche es que no requiere ningún tipo de cocción, puesto que el jugo de limón se encarga de esta tarea, pero es un plato seguro para el consumo humano. “Siempre hay que tomar en cuenta elegir el tipo de pescado adecuado y mantener la preparación en refrigeración”, explica.
“A diferencia de los ceviches de gastronomías de otros países, el peruano sobresale por la sencillez y la facilidad de preparación, haciéndolo una delicia al paladar”, agrega.
“Cuando le pones empeño, dedicación, pasión y amor a lo que haces, es un pase seguro al éxito. Por esa razón, he alcanzado muchos logros en mi carrera, pero, sobre todo, hay que actualizarse de manera constante, pues como en toda carrera, hay que estar a la vanguardia de las nuevas tendencias, y esto me ha permitido ser hoy en día uno de los chefs más destacados del medio”, asevera Puente.
Ingredientes
2 libras filete de róbalo o lenguado
1 cebolla morada
1 taza jugo de limón recién
exprimido
1 a 2 dientes de ajo
1 tajada de jengibre pelado
1 rama de apio picada
2 ramitas de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar la cebolla en julianas muy finas y remojarlas en agua helada. Reservar. Cortar el filete de pescado en lascas delgadas. En la licuadora, procesar el jugo de limón, el ajo, apio, jengibre, cilantro, sal, pimienta y unas cuantas tiras de cebolla. Rectificar la sazón. Verter este líquido sobre el pescado y mezclar bien. Dejar refrigerado hasta la hora de servir. Para montar el plato, colocar lechuga como decoración, sobre esta, el ceviche y coronar con la cebolla bien escurrida. Se le puede agregar chile al gusto. Se acostumbra acompañar con camote y granos de elote cocidos.
Perfil del chef
- Jaime Puente tiene amplia experiencia en técnicas culinarias y como instructor.
- Se graduó de publicista, en Lima, Perú.
- Es panificador, repostero y cocinero profesional, graduado en Intecap.
- También estudió garnish, panadería y administración de restaurantes, en Intecap.
- Cursó especializaciones de panadería navideña, boquitas dulces, chocolatería y preparación de bebidas, entre otros, en ese lugar.
- En Molinos Modernos asistió a cursos de pasta choux, pasta de hojaldre y pan chapata.
- También, alta repostería, con el chef Steve Díaz; nacimientos en pastillaje, en Academia Arte en Azúcar, y se especializó como instructor de panadería en Intecap.
- Trabajó como administrador del hotel y restaurante Pez de Oro y ha sido instructor de gastronomía, cocina, alta repostería y cocina peruana en diversas instituciones hoteleras, academias y universidades.
